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为了进一步研究耐高温普鲁兰酶的性质及应用,本文通过对质粒进行基因重组的方法得到一种耐高温普鲁兰酶。纯化后得到耐高温普鲁兰酶,并将其应用到支链淀粉中,测定变性淀粉的消化率、直链淀粉和支链淀粉的含量、差示扫描量热仪(DSC)测回生、凝胶渗透色谱-十八角激光散射仪(GPC-MALLS)测分子量、高效离子色谱测链长分布及傅里叶红外光谱仪(FT-IR)测变性淀粉官能团。结果表明:最适温度可以达到100℃。经酶处理后,快速消化淀粉(RDS)升高,缓慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的含量降低;直链淀粉含量由1.6%上升到12.4%,支链淀粉含量由98.4%下降到87.6%;起始糊化温度(To)几乎没有变化,峰值温度(Tp),最终糊化温度(Tc),样品回生热晗(ΔH)呈上升趋势;变性淀粉数均分子量(Mn),重均分子量(Mw),密度(ρ),z均方根半径(Rz)均显著下降;多分散系数(PDI)显著上升;Dp6-12显著下降,Dp13-24显著上升,Dp25-36和Dp>37先升后降。红外光谱图其官能团未发生改变,吸收峰强度有微弱的变化。为了研究芭蕉芋淀粉的加工与营养特性,本文采用DSC、Brabender糊化仪(BV)和Brookfield R/S Plus流变仪测定了芭蕉芋淀粉的热力学特性;在此基础上,采用商业化普鲁兰酶水解,进一步研究了酶解淀粉的体外消化特性。结果表明:5g芭蕉芋淀粉溶于100mL蒸馏水得到5%(w/v)淀粉乳,其糊化温度是65℃-67℃,黏度急剧升高时的温度为75℃,峰值黏度为429.3 BU。经100U/g商业化普鲁兰酶水解后的淀粉,RDS的含量由88.2%减少到59.0%,SDS的含量由8.5%增加到16.9%,RS的含量由3.4%增加到24.1%;酶解淀粉直链淀粉的含量增加、支链淀粉含量下降,可能是其具有较低的消化率的部分原因。为了进一步研究油莎豆淀粉经商业化普鲁兰酶处理后的分子结构和理化特性。本文主要测淀粉消化率,直链淀粉和支链淀粉的含量、分子量、链长分布及变性淀粉光能团。结果表明:油莎豆淀粉经商业化普鲁兰酶处理后,RDS显著下降,SDS和RS显著上升;直链淀粉含量由9.71%上升到47.94%,支链淀粉含量由90.29%下降到52.06%;Mn,Mw,ρ,Rz均显著下降,PDI显著上升;Dp6-12,Dp25-36,Dp>37显著下降,Dp13-24显著上升;静态流变学表明变性淀粉乳为典型的屈服-假塑性流体,动态流变学贮能模量(G′)和损耗能量(G")显著下降,损耗角正切值(tanδ)显著上升;红外光谱图中,不加酶和加酶对比吸收峰的位置和形状无明显差异。