冕宁火腿是以丰满的猪后腿修整、腌制、洗净晾干后发酵而成的四川著名发酵肉制品,腿型较小,一般重4～6公斤,受国家地理标志保护。本课题在前期研究中筛选出的羊毛状青霉和马胃葡萄球菌的基础上,对所筛选菌株进行纯种发酵实验,在冕宁火腿中初步应用,研究其发酵过程中理化指标、微生物多样性和风味物质变化情况,结果表明:（1）冕宁火腿发酵过程中的水分含量、aw、pH值整体呈下降趋势,复合发酵组火腿的水分含量显著低于空白对照组和单菌发酵组（P＜0.05）。在发酵中后期,三组火腿的pH值均具有显著差异（P＜0.05）,并且下降到6.0以下。含盐量整体呈上升趋势。接种了微生物发酵剂的两组火腿中亚硝酸盐的含量显著低于自然发酵的火腿。TBARs含量的总体趋势先上升后下降,均在国家标准的限量范围内（TBARs值≤1 mg/kg）。三组火腿不同发酵阶段的蛋白质、脂肪含量随发酵时间不断上升,在发酵后期,复合发酵组火腿（32.5 g/100g）的脂肪含量显著高于单菌发酵组（31.86 g/100g）和空白对照组（30.48g/100g）（P＜0.05）。（2）利用高通量测序技术,在门水平上检测到的的优势细菌门为厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）,厚壁菌门在单菌发酵火腿中的相对丰度最高（96.90%）,其次是复合发酵组（84.35%）。细菌在属水平上的优势菌属为葡萄球菌属（Staphylococcus）和科贝特氏菌属（Cobetia）,在复合发酵组中的相对丰度分别为80.47%和8.56%。真菌在门水平上的优势菌门为子囊菌门（Ascomycota）,其在空白对照组、单菌发酵组和复合发酵组样品中的相对丰度分别为96.31%、97.33%和99.13%,复合发酵组中的相对丰度最高。真菌在属水平上的优势菌属为德巴利酵母属（Debaryomyces）、曲霉属（Aspergillus）和墨西哥山田氏酵母属（Yamadazyma）,在复合发酵组样品中的相对丰度分别为55.73%、22.31%和14.65%。（3）利用SPME-GC-MS技术对三组样品进行检测,在发酵成熟阶段的冕宁火腿样品中鉴定到224种挥发性化合物。复合发酵组的挥发性风味化合物种类最多（175种）,其次是单菌发酵组（120种）。利用气味活度值（OAV）计算筛选出22种关键风味物质,其中,辛醛、（E）-2-壬醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛、己醛、壬醛和1-辛烯-3-醇在空白对照组、单菌发酵组和复合发酵组火腿中的贡献度均较大。采用主成分分析（PCA）确定,3-甲硫基丙醛、苯甲醛、苯乙醛、癸醛、十一醛、十二醛、2-庚酮、2-壬酮、芳樟醇、正壬醇和2-十一酮对复合发酵火腿的风味贡献度较高。（4）通过TAV法在16种游离氨基酸中确认了12种关键呈味氨基酸。在复合发酵组中,TAV值最大的为谷氨酸,其次为组氨酸、赖氨酸和丙氨酸。谷氨酸是三组火腿中主要的鲜味氨基酸,赖氨酸是三组火腿中主要的甜味氨基酸。根据氨基酸含量热图分析确定,在单菌发酵组中,精氨酸和组氨酸的苦味对火腿的风味有较大贡献。在复合发酵组中,丙氨酸、缬氨酸、甘氨酸和蛋氨酸的甜味对火腿有较为突出的贡献。