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在黄豆酱的发酵过程中，经微生物作用后大豆蛋白酶解获得的小分子蛋白称为黄豆酱低聚肽，其具有多种生物活性。研究通过超滤分离、凝胶色谱、离子色谱等分离手段，从黄豆酱中提取并纯化出抗氧化活性较高的低聚肽。并应用质谱技术对其结构进行测定，按照测定结构进行低聚肽的合成。模拟人体肠道环境，研究合成的低聚肽经消化前后活性变化有无差异，并利用在Caco-2细胞模型研究低聚肽在人体内的吸收机制。主要研究内容如下。1以经超滤处理冻干的黄豆酱混合物为原料分离其中低聚肽，获得最佳分离条件，DEAE离子交换树脂上样最佳pH为8.6，葡聚糖凝胶G-15分离最佳流速为2mL·min-1，上样浓度为1.2mg·mL-1，并确定了高抗氧化活性的两组黄豆酱低聚肽分子量范围为925Da～1124Da、580Da～925Da。2采用MALDI质谱对高活性组分低聚肽进行序列的测定，获得三组低聚肽序列分别为，GV-9（GVPSRMSSK）、RN-9(RNGSDAGGV)、VR-7(VRGSPSS)3以体外环境模拟人体胃肠消化，在体温环境下，三种合成肽GV-9，RN-9，VR-7分别经过模拟消化液的处理，再进行抗氧化指标的测定，与经模拟消化液处理前的合成肽活性进行对比，发现经消化液处理的黄豆酱低聚肽活性与水解前相差不大，略有提高。这说明，三种肽可以作为抗氧化物质被人类利用，不用因为体内消化破坏结构而担忧。4人体细胞模型的建立与验证。培养的Caco-2细胞在聚碳酯膜上生长21d后形态与小肠上皮细胞类似，跨膜电阻值、均符合要求，且细胞可以产生极化，可以作为模拟小肠吸收的体外模用于合成肽转运实验的研究。5利用Caco-2细胞模型对GV-9、RN-9和VR-7三种合成的黄豆酱肽的吸收情况进行研究。GV-9、RN-9和VR-7在相同浓度条件下转运量在120min之前随着时间延长呈线性升高。转运后GV-9、RN-9和VR-7这三种肽的Papp均大于1×10-6cm·s-1，所以这三种肽在小肠内具有较高的生物利用度，有较好的口服吸收效果。GV-9、RN-9和VR-7的Pratio﹤1.5，可以初步判断转运过程可能以被动转运为主，也可能存在主动转运。