刀鲚因其肉质细嫩鲜肥,自古以来就颇受欢迎,其中长江刀鲚尤其享有盛名。营养成分对肉质的风味具有不可忽视的作用,而目前对刀鲚的研究仍存在较大的空间,为了从营养成分的角度分析长江刀鲚、黄河刀鲚和东海刀鲚的营养品质和风味的差异,本研究对刀鲚鱼肉脂肪酸测定前样品甲酯化的方法进行了选择和优化,对长江刀鲚、黄河刀鲚、东海刀鲚鱼肉以及卵巢发育Ⅱ期、Ⅲ期、Ⅳ期、Ⅴ期和产卵后的长江刀鲚鱼肉中一般营养成分、脂肪酸、氨基酸和矿物质进行系统成分分析及品质评价。1.对最为常用的甲酯化方法:KOH-甲醇法、硫酸-甲醇法和三氟化硼-甲醇法进行了选择,根据色谱图中出峰数目和峰面积,最终选择三氟化硼-甲醇法对刀鲚鱼肉进行甲酯化处理。对选择出的最佳方法进行甲酯化条件的优化,根据单因素实验得出最佳甲酯化条件为KOH-甲醇添加量为3m L,三氟化硼-甲醇添加量为3m L,甲酯化时间为7min,甲酯化温度为90℃。结果表明,该方法前处理时间短,甲酯化效果好,重现性好,重现性实验结果RSD小于3%(n=3),加标回收率在93.69%~106.35%之间(n=3)。2.对长江刀鲚、黄河刀鲚、东海刀鲚鱼肉进行营养成分分析,结果表明:三种刀鲚鱼肉具有高蛋白、高脂肪的营养特点。粗蛋白含量为14.03%~16.37%,粗脂肪含量为10.30%~20.89%;对三种刀鲚鱼肉中脂肪酸含量测定分析发现,三种刀鲚鱼肉中均以单不饱和脂肪酸(MUFA)含量最为丰富,占总脂肪酸含量的均超过50%,含量分别为25960.35 mg/100g,18879.39 mg/100g和30880.24mg/100g。MUFA中含量最为丰富的为C18:1n9(油酸),接近MUFA含量的一半,为刀鲚鱼肉中的主要脂肪酸。东海刀鲚作为终生生活在海水中的鱼类,相较于江海洄游型的长江刀鲚和黄河刀鲚含有更为丰富的多不饱和脂肪酸(PUFA),尤其是DHA含量显著高于其它两种。长江刀鲚鱼肉中C16:1(与肉的风味正相关)含量为4198.57mg/100g(干重),显著高于黄河刀鲚,C18:0(与肉的风味负相关)含量为968.67mg/100g,显著低于黄河刀鲚和东海刀鲚。三种刀鲚鱼肉均含有丰富的氨基酸,含量(干重)分别为:长江刀鲚43.59 g/100g,黄河刀鲚53.21 g/100g和东海刀鲚37.34 g/100g。氨基酸含量均以Glu含量最高,Trp含量最低。氨基酸组成合理,必需氨基酸含量(TEAA)与总氨基酸含量(TAA)比值为38.70%~39.64%,必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量(TNEAA)比值为62.77%~65.66%,较为符合FAO/WHO推荐的理想模式,属于较优质的蛋白质来源。且三种刀鲚鱼肉中AAS均大于100,不存在限制性氨基酸,能提供均衡的氨基酸比例。三种刀鲚鱼肉虽由于蛋白质含量的差异,导致氨基酸总量存在显著差异,但氨基酸组成基本相似。矿物质元素中,三种刀鲚鱼肉中均以K、Na、Ca含量最丰富,微量元素中Zn和Fe含量最丰富。鱼肉中丰富的Ca含量(长江刀鲚鱼肉612.28 mg/100g,黄河刀鲚鱼肉426.09 mg/100g和东海刀鲚鱼肉385mg/100g)是刀鲚鱼肉的特点。3.对卵巢发育Ⅱ期、Ⅲ期、Ⅳ期、Ⅴ期和产卵后的长江刀鲚鱼肉进行营养成分测定,结果表明:在卵巢发育过程中,长江刀鲚鱼肉内的水分和粗蛋白含量呈显著上升趋势(水分含量为67.07%~77.95%,粗蛋白含量为14.50%~16.38%),粗脂肪含量(15.38%~5.19%),在产卵前呈显著下降趋势,灰分含量(0.90%~1.09%)总体趋势为先上升后下降。说明长江刀鲚在卵巢发育过程中脂肪为主要的供能物质。其中,MUFA作为优先分解供能的脂肪酸,在卵巢发育中呈下降趋势,其中含量最丰富的为C16:1和C18:1,可能是长江刀鲚的主要供能脂肪酸。卵巢发育初期(Ⅱ期至Ⅲ期),PUFA中消耗大量n-3脂肪酸,主要是EPA和DHA。对于整个卵巢发育过程而言,C20:3n6和C20:4n6(ARA)是合成类二十烷酸的前体物质,在鱼肉中存在先积累后转移至卵巢的现象。氨基酸含量在卵巢发育过程中显著上升,但氨基酸组成相对稳定。卵巢发育过程中和产卵后的长江刀鲚鱼肉中氨基酸组成合理(TEAA/TAA为39.18-40.93%,TEAA/TNEAA为59.07-64.44%),且AAS均大于100,都可以作为氨基酸的良好来源。矿物质元素中Cu和Mn作为与产卵相关的元素,含量呈显著下降趋势。