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本文以山羊乳酪蛋白为材料，以羟自由基清除率、DPPH自由基清除率和超氧阴离子清除率等为指标，采用对比试验、正交试验和均匀试验方法，研究了中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和木瓜蛋白酶单酶及复合酶对山羊乳酪蛋白的酶解工艺，以及抗氧化性较高时的最佳酶解工艺；研究了IC50(EC50)值的计算方法；采用体内抗氧化试验，以小鼠肝脏及血浆中CAT、GSH-Px和SOD活性以及MDA含量等为指标，系统地研究了山羊乳酪蛋白酶解物的体内抗氧化特性；采用GPC和RP-HPLC对山羊乳酪蛋白酶解物进行了分离纯化，采用纳升电喷雾四极杆飞行时间串联质谱仪对获得的4条肽段进行了结构鉴定，主要结果如下：
⑴山羊乳酪蛋白水解前游离氨基态氮的量为0.5809mmol/g，山羊乳酪蛋白的总肽键数为8.5379mmol/g，这为山羊乳酪蛋白水解度的计算奠定了基础。
⑵为比较不同物质同一性能（如抗氧化性）的大小，发现了平面上不共线的三点决定一个抛物线，有且只有一个一元二次方程可以描述该抛物线的原理，建立了三点曲线法计算IC50(EC50)的方法。即取最接近50％效应值的三个点做抛物线，得到一个一元二次方程，令效应值为50％，解该方程即可得到IC50(EC50)值。三点曲线法简单、快捷、精确，是获得IC50(EC50)值的最优方法之一。根据三点曲线法已设计开发成功IC50(EC50)计算软件。
⑶采用单一蛋白酶水解山羊乳酪蛋白时，胰蛋白酶和中性蛋白酶对山羊乳酪蛋白的水解度较大，分别为14.67％和13.70％，胰凝乳蛋白酶和木瓜蛋白酶次之，分别为11.55％和9.49％，碱性蛋白酶的最小，为6.65％。山羊乳酪蛋白复合酶水解度总体优于单酶，酶解物的平均相对分子量在692-1805之间，其平均肽链长度为5.77-15.04。虽然中性蛋白酶和胰蛋白酶复合后对山羊乳酪蛋白的水解度最高，为17.34％，但抗氧化性最高的是中性蛋白酶和碱性蛋白酶组成的复合酶，其酶解优选条件是在60g/kg的底物浓度下，加酶量分别为4000U/g和250U/g，50℃，pH7.5酶解24h（以后的酶解物均按此条件制备）。与山羊乳酪蛋白相比，其酶解物HO·清除率的EC50值增加3.59倍，ABTS+·的清除能力增加158.72倍，O2·和DPPH·清除能力由测不出分别增加到223.77μg/mL和244.27μg/mL，增加亦非常明显。
⑷山羊乳酪蛋白复合酶酶解物在亚油酸体系中抑制脂质过氧化能力强于TBHQ，与VE相当，其螯合过渡金属离子Fe2+的能力与山羊乳酪蛋白相比增加5.442倍。
⑸低剂量（0.5mg/mL）的山羊乳酪蛋白酶解物能显著或极显著的提高小鼠肝脏中CAT、GSH-Px和SOD活性以及血浆中GSH-Px活性，具有显著的体内抗氧化功能。
⑹山羊乳酪蛋白酶解物用表面积较大的非极性大孔吸附树脂如LS106脱盐效果良好。脱盐后以超纯水为流动相，在流速0.5mL/min、上样量0.5mL、上样浓度1.5mg/mL、波长254nm下用凝胶色谱SuperdexTM肽柱基本可以分离为6个较单一的峰，其中峰4和峰5的抗氧化活性较高。结合质谱，抗氧化性较高的肽段的相对分子量在500-800之间，由4-7个氨基酸残基组成，相对含量占总酶解物的50.28％。
⑺山羊乳酪蛋白酶解物经凝胶色谱和半制备型RP-HPLC分离后，所得到的抗氧化肽的纯度指数一般可达到99.99％以上。RP-HPLC适宜的洗脱条件：A相为0.10％TFA超纯水；B相为含0.085％TFA的80％乙腈/20％超纯水溶液，梯度洗脱程序为20-70％B/40min。峰4分离纯化得到单一峰F4-3-2和F4-5-2，峰5得到单一峰F5-2-1。
⑻采用纳升电喷雾四极杆飞行时间串联质谱仪鉴定了抗氧化活性较高的4条肽段的结构，其氨基酸序列和分子量分别为Phe-Gly-Gly-Met-Ala-His(F4-3-2，618.32)、Phe-Pro-Tyr-Cys-Ala-Pre(F4-5-2A,696.30)、Tyr-Val-Pro-Glu-Pro-Phe(F4-5-2B,750.40),和Val-Tyr-Pro-Phe(F5-2-1，524.28)。这4条肽段与其他来源的抗氧化肽结构不同，揭示了来源于山羊乳酪蛋白抗氧化肽的独特特征。