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褐变是果蔬常见的生化现象,也是果蔬质量控制的重要指标。莲藕在贮藏和加工过程中极易褐变,为解析其褐变后的组分变化及营养影响,本课题提取制备新鲜和褐变莲藕醇提物,对其进行分离纯化和组成分析,并进一步评价其抗氧化能力及对肿瘤细胞增殖和免疫细胞功能的影响,主要研究内容与结果如下:(1)褐变莲藕醇提物的分离纯化。藕片经托盘包装后于20℃贮藏5d,获得褐变样品。褐变样品经粉碎后采用超声波辅助乙醇溶液提取,得到粗提物CE1,同样以新鲜莲藕制备粗提物CEO;采用高效液相色谱法(HPLC)分析CEO和CE1的组成,推测莲藕褐变产物主要集中于色谱保留时间50～65min;通过大孔树脂层析分离纯化CE1,分别采用30%、50%、70%和100%乙醇洗脱得到组分T1、T2、T3和T4,发现褐变物质主要富集于组分1中;采用硅胶柱层析对组分T,进一步纯化,不同浓度乙醇梯度洗脱得到组分F1、F2、F3、F4和F5,但各组分中色谱峰均主要分布于保留时间60min附近,因极性较大且结构相似而未能得到有效分离。(2)褐变莲藕醇提物及其分离组分的结构鉴定。通过紫外光谱(UV)、傅里叶交换红外光谱(FTIR)、HPLC及超高效液相色谱串联高分辨质谱法(UPLC-Q-TOF-MS),解析褐变醇提物的物质组成及结构特征。CE1的紫外吸收波长在210-250nm,为典型的共轭双烯类吸收区域,说明了大量不饱和键的存在。CE1与CEO相比,FTIR谱图整体发生红移,醇类指纹区特征吸收峰也发生明显改变,CE1的吸收峰更多,说明褐变醇提物结构更复杂,存在多羟基化合物且更容易发生反应。UPLC-Q-TOF-MS法鉴定CE1的化学成分主要包括糖类、酚类、生物碱类、脂肪族类、氨基酸类、三萜类等;与CE1相比,CEO组分存在显著差异,总糖及有机酸含量均低于褐变醇提物CE1,且白桦酸种类存在差异,其主要区别在于羟基化反应。(3)褐变莲藕醇提物及其分离组分的活性评价。采用体外模型评价褐变莲藕醇提物及其分离组分的抗氧化活性、癌细胞增殖抑制能力和巨噬细胞免疫刺激作用。与CEO相比,CE1的1,1二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力约增加了 35%,但两者的总抗氧化能力(FRAP)无显著性差异,而T1-4系列样品清除率均比CEO低(图3.2);另外,CE1对SGC7901胃癌细胞有一定的生长抑制作用(38.055%),但对HepG2肿瘤细胞增殖无明显影响;结合巨噬细胞肿瘤坏死因子α表达及巨噬细胞一氧化氮生成比较发现,莲藕醇提物CEO、CE1及CE2均对巨噬细胞功能有一定刺激上调作用。综上所述,莲藕褐变涉及酚类、糖类及酸类等组分变化,并可能影响莲藕的抗氧化和抗肿瘤等营养功能。本课题初步探析莲藕褐变后的醇提物组分变化及营养功效影响,可为后续开展莲藕产品品质控制提供新的思路。