ε-聚赖氨酸(ε-PL)因其水溶性好、抑菌范围广和热稳定好等特点而作为天然防腐剂,但是ε-PL在实际应用中易与蛋白或酸性多糖相互作用,可能丧失抗菌活性,且乳化能力较差,应用基本局限于淀粉类食品。本文对ε-PL进行疏水改性,旨在扩大ε-PL的应用范围,为其在食品、保健品及药物的应用提供依据。(1)采用α-TOS(α-生育酚琥珀酸酯)对ε-PL进行疏水改性,研究反应时间、反应温度、底物质量比和催化剂用量对改性ε-PL的合成工艺的影响。优化得到最佳合成工艺条件为:反应18 h,反应温度为45°C,底物质量比为10:6,催化剂用量为3 mL,在该条件下实际产率为97.45%。采用~1H NMR、FT-IR、差示扫描量热仪、表面张力仪测定、激光粒度仪等技术手段,表征改性ε-PL的结构及理化特性,改性ε-PL的乳化性得到显著提高,使乳液粒径由1340 nm减少到55 nm。(2)采用最低抑菌浓度(MIC)法研究不同取代度(DS)的改性ε-PL抑菌活性。结果表明,不同DS的改性ε-PL的MIC和ε-PL的相差不大。改性ε-PL没有失去其抑菌活性。研究改性ε-PL对昆明小鼠急性毒性、成年斑马鱼及斑马鱼胚胎的毒性效应,昆明小鼠对改性ε-PL的最大耐受剂量为28.6 g/kg。说明改性ε-PL的安全性很高。同时改性ε-PL对斑马鱼成鱼和胚胎的存活率、孵化率、心率均无毒性作用,且还能促进斑马鱼胚胎的生长发育,使斑马鱼胚胎胎体变长。(3)以改性ε-PL和阿拉伯胶为主要壁材,考察了壁材质量比、固形物含量、芯壁比对包埋灵芝孢子油微胶囊产率、效率以及贮存稳定性的影响。正交实验优化得到制备灵芝孢子油微胶囊的最佳工艺,即改性ε-PL与阿拉伯胶质量比1:6,固形物含量为15%,壁材芯材质量比为4:1,微胶囊化效率为94.56%,微胶囊化产率为96.88%,过氧化值(POV)为73.25(meq/Kg)。(4)分析了改性ε-PL对冷鲜猪肉的保鲜效果,研究发现:在4°C贮藏下,冷鲜猪肉贮藏时间为2-3 d,经ε-PL处理后贮藏时间为8 d,经改性ε-PL处理后贮藏时间为12 d。改性ε-PL在抑制冷鲜猪肉感官品质的下降、细菌的生长繁殖、pH值的上升和挥发性盐基氮(TVB-N)的积累方面具有更显著的效果。贮藏12 d后,改性ε-PL处理的冷鲜猪肉菌落总数(APC)为5.79 log CFU/g、pH值为6.57、TVB-N值为18.13 mg/100 g,均符合冷鲜猪肉的评价标准。