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粉末油脂是一种新型的油脂制品，咖啡伴侣粉末油脂作为其中的一种，一般是由氢化植物油制成，产品中的饱和脂肪酸含量过高，脂肪酸组成不合理的问题突出。本文为了改善咖啡伴侣粉末油脂的脂肪酸组成，用不饱和脂肪酸含量较高的植物油取代部分的氢化植物油，开发出非全氢化植物油咖啡伴侣粉末油脂，解决了市场上粉末油脂饱和脂肪酸含量过高的问题。对非全氢化植物油咖啡伴侣粉末油脂的配方和生产工艺进行优化。通过单因素实验和正交试验得到最佳的壁材配方：确定了麦芽糊精（MD）、阿拉伯胶（GA）和酪蛋白酸钠（SC）为粉末油脂的壁材，其中MD与GA质量比为4:1，SC的添加量为15%；乳化剂聚甘油酯的添加量为0.3%；固形物含量为30%。通过对油脂滑动熔点的测定，确定了芯材油脂中椰子油（CO）与菜籽油（RO）复合的比例为1:1。通过研究不同工艺条件对产品的影响，得到粉末油脂生产的最佳工艺参数：均质的压力为35Mpa，均质2次，喷雾干燥的进风温度为190oC，出风温度为90~100oC。在此条件下得到的粉末油脂具有良好的外观，形状为椭球形，颜色为乳白色，气味纯正，无异味，颗粒大小均匀，溶解性能良好；各项理化指标均符合质量指标，复原乳状液均匀，乳化稳定性良好，与商品粉末油脂差别不大。用扫描电镜对其微观结构观察，喷雾干燥后样品的颗粒呈球形或椭球形，颗粒大小不一致，部分样品表面有一些凹陷和皱缩，无裂纹和破裂，表面致密，包埋效果良好；流化床造粒后，粉末较好地聚集，形成了较大粒径的不规则颗粒，与商品粉末油脂类似。对非全氢化植物油咖啡伴侣粉末油脂的脂肪酸组成进行测定，其不饱和脂肪酸含量达到49.45%，且不含反式脂肪酸，脂肪酸组成较为合理。将非全氢化植物油咖啡伴侣粉末油脂在20oC下储藏，其表面含油率、包埋效率和复原乳状液的粒径在储藏期内基本没有变化；在储藏期内产品的酸价与过氧化值稍有上升，氧化稳定性稍有下降。在60oC下储藏，其脂肪酸组成基本没有变化，很好的保持了其营养价值。以过氧化值为指标预测非全氢化植物油咖啡伴侣粉末油脂的货架期，粉末油脂的氧化动力学方程为k=2.831×104exp(-38647/RT)，通过过氧化值与温度和储藏时间之间的氧化动力学模型的建立，计算得出粉末油脂在常温（25oC）下的货架期为481天，货架期较长。最后，对非全氢化植物油咖啡伴侣粉末油脂在咖啡中的应用进行评价，结果表明产品感观评价较好，产品性能良好。