鱼因肉质鲜嫩，富含营养成分而成为人们常见的消费食品，但其在冷藏过程中极易发生腐败变质现象。微生物尤其是优势腐败菌为导致冷藏鱼肉发生腐败的重要原因，常见的优势腐败菌包括希瓦氏菌(Shewanellaputrefaciens)，假单胞菌(Pseudomonas)等革兰氏阴性菌，以及热死环丝菌(Brochothrixtherm mosphacta)等革兰氏阳性菌。通过天然生物抑菌剂抑制腐败菌的生长繁殖，可以提高冷藏鱼肉质量，延长产品货架期。因此，本文通过理化指标的测定判断6种常见鱼源腐败菌(热死环丝菌、温和气单胞菌、沙雷氏菌、荧光假单胞菌、盖氏假单胞菌和腐败希瓦氏菌)的致腐能力，并探究贝类多糖和噬菌体2种抑菌剂对腐败菌的抑制能力，为后续开发冷藏鱼肉保鲜剂奠定理论基础。主要结论如下：
　　(1)以6种常见的优势腐败菌为研究对象，分析细菌的生长曲线、生物膜和AHLs生产能力，测定鱼肉汁中的菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)数值，并以TVBN产量因子衡量腐败菌的致腐能力。结果表明，在液体培养基中，盖氏假单胞菌生长速率最快，温和气单胞菌生长最慢。盖氏假单胞菌、腐败希瓦氏菌和荧光假单胞菌、生物膜形成能力强于其他3种菌，为强生物膜形成能力。温和气单胞菌虽然生长速率较慢，但其产AHLs能力较其他5种菌更为显著。在鱼肉汁中，TVBN产量因子由高到低分别是荧光假单胞菌、沙雷氏菌、盖氏假单胞菌、腐败希瓦氏菌、热死环丝菌和温和气单胞菌，显示出荧光假单胞菌具有更强的致腐能力。
　　(2)以贝类多糖为研究对象，利用浊度法分析贝类或其蒸煮液多糖对腐败菌的抑制效果，测定了动物多糖对腐败菌的最小抑菌浓度和生物膜形成能力的影响，并分析温度和pH对多糖抑菌效果的影响。结果表明，菲律宾蛤仔蒸煮液粗多糖能够抑制4种食源性腐败菌的生长繁殖，对热死环丝菌的抑制作用最强，但对荧光假单胞菌和盖氏假单胞菌无明显抑制效果。粗多糖对热死环丝菌的最小抑菌浓度(MIC)为20mg/mL，并能显著性减弱生物膜的形成能力。粗多糖能够耐受较高的温度变化，100℃或121℃高温处理30min后抑菌活力仍能保持85%。但其对pH敏感，仅在中性条件下有稳定的抑菌活性。
　　(3)本实验采用点滴法和双层平板法从污水中分离纯化腐败菌的噬菌体，采用分子生物学技术分析噬菌体的基因组信息，并测定噬菌体的生理特性及对腐败菌的抑制效果。结果表明，分离纯化得到的荧光假单胞菌噬菌体，其遗传物质为线性双链DNA，长度为40,914bp具有55.81％的G+C含量和45个假定的蛋白质编码基因，而没有rRNA和tRNA基因，为新型的T7virus属病毒。该噬菌体在4℃低温条件下能够形成噬菌斑，但经高温(60℃，15min)处理后活性消失，能够耐受pH4-10的环境，一步生长曲线显示其潜伏期为80min，裂解期为120min，平稳期为280min。高效价(108 pfu/mL)噬菌体在液体条件下能够显著性抑制荧光假单胞菌的生长繁殖。