水产品由于水分、蛋白及不饱和脂肪酸含量较高的原因而高度易腐。我国是世界最大的水产养殖和水产品生产大国，但水产品捕后的腐损问题依然突出。在我国水产品冷链物流尚未完善的条件下，采用一些天然保鲜剂作为低温保鲜的辅助手段仍然具有现实意义。
　　天然植物精油为我国食品添加剂使用标准GB2760规定可用的食用香料，大多具有抗菌和抗氧化活性，本实验室前期从精油抑制优势腐败菌生长的角度已经证实了其在冷藏海水鱼类中的保鲜效果，但冷藏水产品中微生物复杂多样，且不同细菌对精油的敏感性存在差异，精油处理后必然对鱼肉菌群结构产生此消彼长的影响，阐明这种动态变化规律对天然植物精油保鲜剂的选择和应用具有重要的理论指导意义。基于此，本研究拟开展如下研究：
　　(1)植物精油的成分分析及其对冷藏鱼肉菌相变化的影响。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析了薄荷、柠檬香茅、大蒜、山苍子、柠檬草等10种天然植物精油的成分；通过高通量测序分析山苍子精油和肉桂醛处理对冷藏大黄鱼和大菱鲆菌群结构变化的影响。结果表明植物精油成分较为复杂，其中从山苍子精油中检测出16种单体化合物,且主要成分为柠檬醛,相对含量为62.7%；冷藏大菱鲆和冷藏大黄鱼的菌群多样，假单胞菌(Pseudomonas sp.)和希瓦氏菌(Shewanella sp.)为冷藏大菱鲆的优势腐败菌，而不动杆菌(Acinetobacter sp.)、假单胞菌和希瓦氏菌为冷藏大黄鱼的优势腐败菌；肉桂醛和山苍子精油能有效抑制冷藏鱼肉中腐败希瓦氏菌生长，但假单胞菌对这两种植物精油均存在耐受性。
　　(2)山苍子精油与食品添加剂对水产品腐败菌的联合抑制作用研究。以腐败希瓦氏菌SM-R2、莓实假单胞菌SM-R1、摩拉维亚假单胞菌SM-T1为研究对象，选取聚赖氨酸、乳酸链球菌素、柠檬酸、山梨酸钾及双乙酸钠5种可用于水产品的添加剂，采用微量肉汤稀释法研究5种食品添加剂的抑菌活性，再通过棋盘稀释法研究山苍子精油与聚赖氨酸及柠檬酸的联合抑菌效应。结果显示，天然防腐剂聚赖氨酸和柠檬酸对3株受试腐败菌株具有显著抑制作用，最小抑菌浓度分别为0.25mg/mL和2mg/mL；通过棋盘稀释法研究发现，山苍子精油与聚赖氨酸联合抑菌时具有相加效应，能有效扩大精油抑菌范围并减少其使用量，有望应用于冷藏水产品的绿色保鲜。
　　(3)微囊化山苍子精油释放型抗菌小袋的制备及保鲜效果评价。为解决单用精油难以抑制致腐性假单胞菌，且易挥发不能持久发挥抑菌作用的问题，本研究采用锐孔-凝固浴法制备微囊化山苍子精油，并封装于无纺布袋中，制备出精油释放型抗菌小袋，并将其与聚赖氨酸涂膜组合应用于冷藏大菱鲆的保鲜研究。通过检测微生物及理化指标来评价抗菌活性包装的保鲜效果。结果显示，微囊化山苍子精油释放型抗菌小袋能显著降低冷藏大菱鲆鱼片的菌落总数、产硫菌数、挥发性盐基氮(TVB-N)及硫代巴比妥酸(TBA)值；且能有效减小色差和质构软化。
　　综上，高通量测序显示肉桂醛和山苍子精油对冷藏鱼肉菌群结构的动态变化产生显著影响，两种精油均能有效抑制鱼肉中腐败希瓦氏菌的生长，但对假单胞菌作用有限。将山苍子精油与聚赖氨酸联合使用具有相加效应，能有效扩大精油抑菌范围并减少其使用剂量；采用锐孔-凝固浴法制备出载山苍子精油微球，装入无纺布袋中形成精油释放型抗菌小袋，与聚赖氨酸涂膜组合使用，解决了单用精油难以控制水产品中致腐性假单胞菌的问题，并避免了精油易挥发而难以持久发挥抑菌作用的问题，为冷藏海水鱼类绿色贮藏保鲜提供了新思路。