食源性疾病是我国主要公共卫生问题之一，由餐饮食品微生物污染导致的食物中毒在食源性疾病中占有很高比例。为了控制餐饮食品食源性疾病的发生，本文对引发食源性疾病的三种主要致病性微生物进行了定量危险性评估，并在餐饮业食品安全管理中进行应用。研究的主要内容和结果如下： 1 采用国家食源性疾病监测网2004年获得的14个省常见食品中沙门氏菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生性李斯特氏菌污染和食源性疾病个案报告资料，借鉴WHO／FAO和美国FDA／FSIS的危险性评估模型，根据我国居民营养调查数据获得的被评估食品的每日摄入量，对各类高污染水平食品污染不同致病菌后，人群发生食源性疾病的致病概率进行了评估和预测。评估结果表明，夏秋季节熟肉制品导致沙门氏菌中毒的致病概率非常高，约为0.20，远远高于生肉制品；尽管禽肉的污染水平高于畜肉，但是由于消费量和阳性率的影响，其致病概率低于畜肉，但禽肉、畜肉的致病概率均非常低。监测点居民生食水产品发生副溶血性弧菌食源性疾病的每餐发病概率为1.87E-04±5.24E-04，较热加工后食用的发病概率高约10000倍。对于单增李斯特氏菌，虽然鸡肉的污染水平高于猪肉，但是由于烹饪过程的存在，食用烹调后的肉类导致李斯特氏菌病的致病概率非常低。在熟肉制品和生食类产品等食用前不经烹调过程的食品中，熟肉制品易感人群夏秋季节的发病率最高，为2．31E-07±7.42E-06。生食水产品和生食蔬菜由于其起始污染水平比较低，导致疾病发生的概率也远远低于熟肉制品。 2 根据国内文献资料和调查结果，参考美国FHPM加工行为评估模型，对影响餐饮食品食源性致病菌污染后致病概率的主要影响因素进行了评估。评估结果表明，控制起始污染水平、控制储藏温度和时间、采用合理的烹调方式、控制交叉污染对于控制餐饮食品的安全均有重要作用。其中，控制交叉污染、控制储藏温度和时间、合理烹调尤为重要。运用综合控制措施，可将几类微生物性食源性疾病的发生率降低80％以上。 3 评估结果表明，食源性疾病的发生与季节、经济发展水平有明显的相关关系，夏秋等环境温度较高的季节更容易导致微生物的繁殖，食源性疾病的发病概率较高，冬春季节反之。农村地区由于电冰箱等基本设施普及率低，食品储存过程中没有冷藏条件，导致食源性疾病的发病率高于城镇地区。 4将评估预测监测点地区发病人次与国家食源性疾病监测网和中国疾病预防控制系统获得的食物中毒与食源性疾病报告信息相比较，其报告人数仅为本文监测网地区预测人数的1，4000，表明我国食源性疾病的漏报率非常高。 5为将评估结果在餐饮业食品安全管理中进行应用，在餐饮业开展了基础条件调查。通过调查认为，在控制食品污染的关键环节方面，中小型餐饮经营单位与大型餐饮企业差距不明显。提出在我国目前的发展水平下，对餐饮业管理的基本要求为：相对固定的原料供应点、合格的饮用水源、满足加工需要的粗加工与清洗场所、生熟分开的加工器具、满足加工需要的冷藏设备、满足至少一种餐具消毒方式的消毒设备。 6对餐饮业经营方式和加工方式分别作了分类，认为应当从大型综合性饭店，中小型餐馆、小吃店，集体食堂，冷饮、饮料服务店，街头食品摊贩、现场制售加工者，集体用餐配送单位六类对餐饮业分类管理。在管理中，按照生食、热加工后即时食用、热加工后放冷食用、热加工后保温食用、热加工后放冷再加热食用五类加工方式分别设置关键控制环节进行管理，并根据五类加工流程的不同，分别提出了重点控制措施。 7对餐饮业量化分级管理模式中关键指标的设置进行了讨论，建议按照经营方式分类分别设立量化评分表，并将六项基本要求作为保留关键项，其他项目应结合不同餐饮经营类型具体考虑。 8对微生物危险性评估及其在危险性管理中的应用进行了分析，建议应当加强相关数据的调查和收集，提高评估结果的科学性和准确性；制定并执行卫生规范是管理餐饮业的有效措施，HACCP体系在餐饮业中的应用应当灵活和简化。 9根据评估结果，建议积极制定单增李斯特氏菌食物中毒诊断标准和处理原则，尽早将此类食物中毒纳入到国家食源性疾病报告体系。