食品的安全问题现已引起了世界范围内的广泛关注，冷却猪肉作为我国肉食的主要原料之一，其食用安全问题也在越来越多的受到国内外消费者的关注。本文以冷却猪肉作为试验原料，利用电子鼻技术研究了4℃贮藏条件下猪肉中微生物总数的变化与其挥发性气味物质变化的关系，在此基础上将霉实假单胞菌、鼠伤寒沙门氏菌、单核增生李斯特菌、大肠杆菌O157：H7及金黄色葡萄球菌回接到冷却猪肉中，借助气味指纹技术定性、定量研究了猪肉中不同微生物的单独污染，并利用电子鼻技术结合气质联用技术分析了上述微生物单独作用于猪肉后产生的特征性的挥发性气味物质。　　 利用电子鼻分析了4℃贮藏条件下贮藏0～10天的冷却猪肉挥发性成分的变化，同步进行细菌总数的测定，利用PartialLeastSquares-SupportVectorRegression(PLS-SVR)建立了冷却猪肉样品中微生物总量与对应的电子鼻输出信号的关系曲线，线性相关系数高达0.944，留一法验证相关系数高达0.877，外部验证结果良好，预测值与实测值之间的平均相对误差仅有3.36％。说明电子鼻可预测4℃贮藏条件下不同贮藏天数冷却猪肉中的微生物总数。　　 利用基于电子鼻的气味指纹技术对霉实假单胞菌、鼠伤寒沙门氏菌、单核增生李斯特菌、大肠杆菌O157：H7、金黄色葡萄球菌单独回接到猪肉中污染猪肉、1、3、5、7天进行定性、定量分析。利用统计分析方法PrincipalComponentAnalysis(PCA)、DiscriminantFactorAnalysis(DFA)和PLS分析了上述微生物单独作用于猪肉后的测得的电子鼻数据，结果显示：(1)电子鼻能对不同微生物污染猪肉进行定性区分，并且区分效果DFA优于PCA。(2)利用PLS建立的五种微生物单独污染猪肉的数量与对应电子鼻响应信号值之间的关系曲线，线性关系均较好，但验证结果较差，说明若要利用电子鼻定量猪肉中此五种微生物的污染，还有待进一步研究。　　 利用气相色谱质谱结合电子鼻技术研究霉实假单胞菌、鼠伤寒沙门氏菌、单核增生李斯特菌、大肠杆菌O157：H7、金黄色葡萄球菌回接到猪肉中贮藏在4℃条件不同贮藏天数的挥发性气味物质，气相色谱质谱数据经PCA分析鉴定出霉实假单胞菌作用于猪肉产生的特征挥发性气味物质为烯丙基甲基硫化物、2-乙基-1-己醇，金黄色葡萄球菌作用于猪肉产生的特征挥发性气味物质为烯丙基甲基硫化物、2-乙基-1-己醇、壬醛。