本研究将羟丙基交联木薯淀粉添加到小麦粉中,研究其理化性质、对面团特性及加工品质的影响,旨在为其在面制品中的应用奠定一定理论基础。主要结果如下：(1)羟丙基交联木薯淀粉与小麦淀粉相比,具有较高的糊化黏度、峰值时间、糊透明度、膨胀度、冻融稳定性、抗凝沉性质和耐盐耐酸性,较低的衰减值、回生值、糊化温度和结晶度,在55～85℃的范围内,羟丙基交联木薯淀粉溶解度较大。羟丙基交联木薯淀粉颗粒表面凹凸不平,颗粒破碎多,有些地方有表层皱起。(2)羟丙基交联木薯淀粉可提高面团的糊化黏度、峰值时间,降低衰减值、回生值和糊化温度,适量添加羟丙基交联木薯淀粉可有效改善面团的粉质、拉伸和面筋特性,且在普通粉中添加量为1.2%,面包粉中添加量为2.4%时改良作用最大。(3)添加羟丙基交联木薯淀粉可提高挂面的白度、韧性、硬度和弹性,增加挂面的咀嚼性和回复性,有效改善挂面的断裂强度、感官品质和烹煮品质,降低挂面的折断率、最佳烹煮时间和烹煮损失率。综合分析羟丙基交联木薯淀粉对挂面各项指标的影响,确定其在挂面中的适宜添加量不宜超过1.2%。(4)适量添加羟丙基交联木薯淀粉,能够提高面包的含水量和面包芯的白度,在添加量为0-2.4%的范围内,能够增大面包的比容,增加面包的弹性,降低面包的硬度,改善面包的口感和焙烤特性,在贮藏过程中,可以有效保持面包的硬度、弹性、回复性和含水量等指标,延长面包的货架期。综合分析,确定其在面包中的适宜添加量不宜超过2.4%。