酸面团,即发酸的面团,是一类传统的面食发酵剂。酸面团是一种稳定的多菌种发酵体系,其微生物群落主要由乳酸菌、酵母菌及霉菌等组成,旧金山乳杆菌是其中最主要的优势乳酸菌。本课题以分离自我国传统酸面团的一株旧金山乳杆菌Gm4为实验对象,研究了其对麦谷蛋白大聚体结构的影响,并对其进行了基因组分析,主要结论如下:首先,将旧金山乳杆菌Gm4发酵麦谷蛋白大聚体溶液,同时以酸面团中另外两种优势菌植物乳杆菌和酿酒酵母作为对照,观察了麦谷蛋白大聚体溶解性、游离巯基含量、二级结构的变化。结果表明,旧金山乳杆菌Gm4对二级结构的影响明显,使蛋白质中无规则卷曲全部转化为β-折叠和β-转角,同为乳酸菌的植物乳杆菌也观察到了相似的结果,而酿酒酵母对二级结构的影响微弱。在发酵前6 h内,Gm4促进了二硫键向游离巯基转化,使麦谷蛋白大聚体解聚,酿酒酵母发酵后游离巯基含量变化与Gm4相似,而植物乳杆菌则促进了游离巯基转化为二硫键。Gm4发酵24 h后,麦谷蛋白大聚体的溶解率增加了2.47%,低于植物乳杆菌的7.06%,与酿酒酵母的结果相近。其次,采用了Illumina Hiseq二代测序技术对旧金山乳杆菌Gm4进行了基因组测序并进行了初步的生物信息学分析。从GO注释结果来看,发现在生物过程方面,Gm4中cellular process、single-organism process以及metabolic process方面基因丰度较高;在分子功能上membrane,membrane part,cell等方面基因丰度较高;在细胞组分方面,binding和catalytic activity基因丰度较高。说明其在相关的代谢过程中呈正调节作用。而COG功能注释中Translation,ribosomal structure and biogenesis的基因丰度值最高,其次为Replication,recombination and repair、Amino acid transport and metabolism、Nucleotide transport and metabolism等相关基因。