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马铃薯淀粉是我国的优势资源，马铃薯淀粉的合理利用和转化并将其生产工业化意义重大。马铃薯淀粉含量高、品质好、颜色洁白。与其他淀粉相比，马铃薯淀粉粒径大、直链淀粉含量高。本研究应用微波处理马铃薯淀粉，利用偏光显微镜、扫描电镜来观察微波淀粉的颗粒外观形貌；用RVA、流变仪对马铃薯淀粉的糊化特性、流变学特性进行研究，并利用质构仪研究微波处理后淀粉糊和油炸马铃薯条质构的变化，以期为微波处理马铃薯淀粉的工业化应用积累数据。对马铃薯原淀粉和微波处理过的淀粉的直链淀粉含量、粘度、溶解度和膨润力、透明度、凝沉性、冷藏缩水性进行了研究。结果表明微波淀粉的直链淀粉含量、溶解度、透明度、冷藏缩水性均随着微波处理时间的延长呈现出先增大后减小的趋势，微波处理后的膨润力变化不太明显,而微波淀粉的凝沉性是随微波时间的延长减小的。利用偏光显微镜观察淀粉，原马铃薯淀粉颗粒成椭圆形或圆形，偏光十字清晰，微波5s时淀粉出现皱缩，皱缩的淀粉偏光十字消失；微波10s时半数的淀粉出现凹坑并呈现不规则的颗粒形状和纤维状；微波15s时极大部分的淀粉变成不规则形状没有偏光十字；微波处理20s时，淀粉完全变成不规则形状或纤维状，偏光十字完全消失。利用扫描电镜观察淀粉，原淀粉光滑无皱纹，成圆形或椭圆形；微波5s时淀粉颗粒表面出现皱纹；微波10s时表面变得粗糙出现凹坑；微波15s时淀粉已经完全失去原来的球形外貌，大部分淀粉颗粒塌陷；微波20s时变成不规则的淀粉颗粒。利用RVA和质构仪测量不同微波处理时间的马铃薯淀粉糊化回生特性和质构特性。结果表明，微波马铃薯淀粉在10s时糊化温度达到最小值50.35℃，衰减值和回生值分别达到最大12159cp和4179cp。原淀粉凝胶强度为59.234g，在微波场下，淀粉糊凝胶凝胶强度先增大后减小，且在微波3min达到最大值73.302g。利用AR1000流变仪对经微波处理的马铃薯淀粉糊的流变特性进行了研究，结果表明微波处理过的马铃薯淀粉糊的静态流变行为呈现假塑性非牛顿型和剪切稀化流体,其流变特性服从幂律指数模型和Cross模型。利用幂律方程和Cross方程来描述糊的流变特性，发现Cross方程比幂律方程拟合精度更高。马铃薯淀粉糊的动态流变行为则表现为在微波处理0~15s，储能模量(G’)、损耗模量(G")均急剧上升，而tanδ急剧下降；在15~20s，储能模量(G’)、损耗模量(G")急剧下降，而tanδ上升。研究微波不同功率、时间和预油炸时间下薯条的含油率，并用质构仪测定时薯条的质构。微波功率、时间和与油炸时间最优的工艺为微波596w、15s和与油炸时间为20s时薯条的含油率最低，其含油率为13.22%。普通薯条含油量为22.31%。质构仪的测定结果表明，微波薯条的破碎强度为1150.453g，普通薯条的为711.143g。