本文以胭脂萝卜为原料,首先进行接种发酵实验,筛选出适合胭脂萝卜纯种发酵的菌株,然后以产酸量及pH值变化为评价标准,通过混合菌株发酵实验研究发酵菌株的最佳配比,制备出优良的发酵剂。将制备出的发酵剂应用到胭脂萝卜泡菜发酵工艺中,研究接种量、发酵温度、食盐浓度以及蔗糖添加量对泡菜产酸和感官品质的影响,并用响应曲面法优化出胭脂萝卜泡菜发酵的最佳工艺。以最佳工艺发酵胭脂萝卜时,全面对比研究胭脂萝卜纯种发酵与自然发酵在发酵过程中各种理化指标、微生物数量的变化,并用GC-MC法分析两种发酵方式在挥发性香气成分方面的差异。最后,本文还对纯种发酵泡菜的新型保藏方式进行初探,比较系统研究不同杀菌方式对胭脂萝卜纯种发酵泡菜理化性质、微生物菌系、挥发性香气成分的影响,以及低温保藏下泡菜理化指标、微生物菌系、挥发性香气成分的变化,为我国泡菜产业保藏方式创新的研究提供一些新思路。本文的主要结论如下：(1)通过菌株生长测定以及接种发酵试验确定植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、短乳杆菌(Lactobacillu brevis)、肠膜明串株菌(Leuconostoc mesenteroides)为胭脂萝卜的发酵菌种,并且最佳菌株间配比组合为植物乳杆菌：短乳杆菌：肠膜明串珠菌=2：1：1。(2)通过响曲面法确定了纯种发酵泡菜的最佳工艺条件：接种量5%,发酵温度32℃,食盐浓度4.5%,糖添加量2%；对于所选4个因素中,影响的泡菜产酸的主次顺序为食盐浓度>发酵温度>接种量>蔗糖添加量,影响泡菜的感官评定的主次顺序为食盐浓度>蔗糖添加量>接种量>发酵时间。(3)通过比较自然和纯种发酵过程中理化指标与泡菜卤微生态变化,我们得知纯种发酵能大大缩短发酵周期,有利于泡菜还原性Vc和氨基氮的保存,降低泡菜亚硝酸盐的效果明显；纯种发酵7天后乳酸菌数仍能达到3.78×108cfu/mL左右,纯种发酵的菌落总数、霉菌酵母菌数和大肠菌数在整个发酵过程中都比自然发酵组的低。以上结果表明纯种发酵具有较好保存泡菜营养物质,抑制有害微生物的生长,提高泡菜的安全性与保健功能等优点。(4)自然发酵泡菜中检测出香气物质73种,其中酯类物质16种,醇类物质11种,醛类物质3种,酮类物质8种,酸类物质4种,烃类23种,硫化物共2种,其它物质6种；纯种发酵泡菜中检测出香气物质56种,其中酯类物质10种,醇类物质6种,醛类物质7种,酮类物质5种,酸类物质1种,烃类22种,硫化物共2种,其它物质3种；自然发酵泡菜中酯类与醇类物质较为丰富、含量较高,而纯种发酵泡菜中酮类与醛类物质含量较高；自然发酵泡菜中烃类物质相对百分含量27.3%,含有许多高级芳香型烯烃类物质如1-石竹烯、p-榄香烯和D-杜松烯等,而纯种发酵泡菜的为32.3%,主要以烷烃为主。从香气物质种类与含量来看,自然发酵要优于纯种发酵。(5)微波功率越大或处理时间越长,杀菌效果越好,不同的杀菌时间与杀菌功率组合都可以使泡菜菌落总数降低5个数量级及以上,但是微波杀菌易造成泡菜还原性Vc的降解和质地软化；随压力的增大或保压时间的延长,超高压杀菌效果越好,经300MPa、处理时间50min或400MPa,处理时间为30min及以上的处理,都可以使泡菜的菌落总数下降5个数量级及以上,并且能较好地保护泡菜还原性Vc与脆性,优于微波杀菌与热杀菌。(6)纯种发酵泡菜经超高压杀菌后共检测出香气物质65种,其中酯类物质15种,醇类物质1种,醛类物质2种,酮类物质3种,酸类物质2种,烃类26种,硫化物共1种,其它物质7种；纯种发酵泡菜经微波杀菌后共检测出香气物质34种,其中酯类物质6种,醇类物质1种,醛类物质5种,酮类物质4种,酸类物质1种,烃类14种,其它物质3种；纯种发酵泡菜经热杀菌后共检测出香气物质43种,其中酯类物质7种,醇类物质2种,醛类物质5种,酮类物质2种,酸类物质1种,烃类21种,硫化物共1种,其它物质4种。数据表明泡菜经杀菌后香气成分有很大变化,微波杀菌与热杀菌都会使泡菜香气成分减少,但同时也生成一些新的物质；超高压杀菌能增加泡菜香气成分,使泡菜产生许多新的香气成分,尤其大幅提高了酯类与醇类物质的相对百分含量。(7)将纯种发酵成熟的泡菜放入℃的低温冷藏,泡菜总酸呈逐渐增长的趋势,保藏30天后,泡菜总酸可达0.875g/100g,其中最佳食用期为20天以内。冷藏20天后,泡菜还原性Vc损失率为54%,泡菜氨基氮损失率为48%,泡菜中的乳酸菌数为5.4×107cfu/g,乳酸菌的损失率约为98.2%,但此时乳酸菌作为泡菜中主要菌群仍具有较高的保健功能,泡菜中的霉菌与酵母数为2.19×103cfu/g,相对于初始菌数下降约67%。(8)纯种发酵泡菜经冷藏后共检测出香气物质25种,其中酯类物质5种,醇类物质4种,烃类14种,其它物质2种,未检测出醛类、酮类与酸类等物质。泡菜经冷藏后原有的香气成分几乎损失殆尽,同时也生成一些新的香气物质,烃类物质的含量大幅上升,从原来的32.3%升高到67.61%,尤其是生成了较多的高级芳香型烯烃类物质如1-石竹烯、B-毕澄茄烯与表圆线藻烯等。