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植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),属于乳酸菌科中的乳杆菌属,革兰氏染色阳性,是人体胃肠道的益生菌群,是正常菌群中的优势菌,它能代谢能产生有机酸、过氧化氢、双乙酰和细菌素等物质,这些物质能够抑制病原菌和腐败菌,是微生态制剂具有特殊保健功能的原因之一。植物乳杆菌除了具有以上的功能外,在食品中的应用也很广,尤其在酸性发酵食品中的作用广泛,如泡菜的制作。本研究从市售的泡菜中分离得到一株乳酸菌,经其形态、培养特征、生理生化以及乳酸定性等方面鉴定其为植物乳杆菌,并且深入研究其的生长培养条件、培养基优化,增殖因子对其生长繁殖的影响,通过正交实验确定最佳的培养条件优化和培养基。研究结果与内容如下:1、通过实验得出了植物乳杆菌生长曲线及pH值的变化曲线,依据生长曲线可以确定植物乳杆菌的对数末期为18h。2、培养条件优化正交试验结果表明:A培养温度、B培养时间和C培养基起始pH等三因素的显著性主次为A=C>B,即培养温度和培养基pH值同样显著,这可能是由于温度影响乳酸菌菌体的生长代谢,同时也影响其细胞内酶系相应的活性;最佳的组合为培养温度为34℃,培养时间为22h,培养基起始pH为6.5。3、培养基优化正交试验结果表明:A三种氮源比、B三种碳源比和C酵母粉用量(%)等三因素的显著性主次B>C>A,得出最佳组合为三种氮源比为1:2:1,三种碳源比为1:1:2,酵母粉用量为0.7%。4、增殖因子优化正交试验结果表明:A胡萝卜汁B西红柿和C氨基酸(0.05%)等三因素的显著性主次B>C>A,最佳组合为胡萝卜汁添加量为5%,西红柿添加量为10%,选取氨基酸(0.05%)为Cystine(半胱氨酸)。5、植物乳杆菌纯种发酵什锦泡菜最佳工艺参数为:盐加量7%,糖加量5%,接种量0.2%,发酵温度34℃。6、纯种发酵的感官品质优于自然发酵的品质。纯种发酵的PH的降低快于自然发酵,产酸速度更快。两者发酵方式的发酵过程中亚硝酸盐含量没有明显差异。纯种发酵生产的泡菜的微生物指标(细菌总数、霉菌)好于自然发酵方式。