植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），属于乳酸菌科中的乳杆菌属，革兰氏染色阳性，是人体胃肠道的益生菌群，是正常菌群中的优势菌，它能代谢能产生有机酸、过氧化氢、双乙酰和细菌素等物质，这些物质能够抑制病原菌和腐败菌，是微生态制剂具有特殊保健功能的原因之一。植物乳杆菌除了具有以上的功能外，在食品中的应用也很广，尤其在酸性发酵食品中的作用广泛，如泡菜的制作。本研究从市售的泡菜中分离得到一株乳酸菌，经其形态、培养特征、生理生化以及乳酸定性等方面鉴定其为植物乳杆菌，并且深入研究其的生长培养条件、培养基优化，增殖因子对其生长繁殖的影响，通过正交实验确定最佳的培养条件优化和培养基。研究结果与内容如下：1、通过实验得出了植物乳杆菌生长曲线及pH值的变化曲线，依据生长曲线可以确定植物乳杆菌的对数末期为18h。2、培养条件优化正交试验结果表明：A培养温度、B培养时间和C培养基起始pH等三因素的显著性主次为A=C>B，即培养温度和培养基pH值同样显著，这可能是由于温度影响乳酸菌菌体的生长代谢，同时也影响其细胞内酶系相应的活性；最佳的组合为培养温度为34℃，培养时间为22h，培养基起始pH为6.5。3、培养基优化正交试验结果表明：A三种氮源比、B三种碳源比和C酵母粉用量（%）等三因素的显著性主次B>C>A，得出最佳组合为三种氮源比为1：2：1，三种碳源比为1：1：2，酵母粉用量为0.7%。4、增殖因子优化正交试验结果表明：A胡萝卜汁B西红柿和C氨基酸（0.05%）等三因素的显著性主次B>C>A，最佳组合为胡萝卜汁添加量为5%，西红柿添加量为10%，选取氨基酸（0.05%）为Cystine（半胱氨酸）。5、植物乳杆菌纯种发酵什锦泡菜最佳工艺参数为:盐加量7%,糖加量5%,接种量0.2%,发酵温度34℃。6、纯种发酵的感官品质优于自然发酵的品质。纯种发酵的PH的降低快于自然发酵，产酸速度更快。两者发酵方式的发酵过程中亚硝酸盐含量没有明显差异。纯种发酵生产的泡菜的微生物指标（细菌总数、霉菌）好于自然发酵方式。