生活水平的提高助推了人们对合理膳食的重视,尤其对健康化、营养化、高品质饮食的追求。与精制面粉相比,全麦粉因其含有膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分而备受关注。但全麦面包体积小、硬度高、口感粗糙、颜色较深等特点给消费者带来了不良体验。与此同时,冷冻面团技术作为烘焙面包产品领域中重要的加工方法之一,在冻藏过程中冰晶的形成和重结晶破坏了冷冻全麦面团的面筋网络结构,造成冷冻全麦面团加工性能下降及其烘焙产品品质劣变,制约了冷冻全麦面团烘焙面包产品的市场推广。食品工业中常用改良剂来改善冷冻全麦面团品质,但单一改良剂作用效果有限,往往需要复合改良剂进行协同增效以多方位提升产品品质。因此针对全麦粉粗纤维多、筋力弱、颜色深等引起的面包质地干硬、口感粗糙一系列品质问题,本文有目的性地筛选出强筋酶制剂脂肪酶（LIP）和葡萄糖氧化酶（GOX）、细胞壁降解酶木聚糖酶（XYL）和纤维素酶（CEL）、亲水胶体黄原胶（XAN）和羟丙基甲基纤维素（HPMC）等改良剂,探究单一改良剂对全麦面团加工特性的影响,并进一步基于上述结果进行改良剂复配,分析其对冷冻全麦面团贮藏稳定性和烘焙面包品质的影响,旨在为冷冻全麦面团复合改良剂的推广及应用提供理论依据。本文主要研究如下:（1）探究单一改良剂对全麦粉粉质特性、拉伸特性、流变性质及酵母发酵力的影响,阐明其对全麦面团加工特性的改良效果。强筋酶制剂LIP和GOX均能显著改善全麦面团的粉质特性和拉伸阻力,同时LIP能提升全麦面团的弹性模量、黏性模量和体积（提升58.09%）,而GOX对全麦面团体积并无显著影响。纤维素水解酶制剂XYL和CEL显著提高了全麦面团的体积和延伸度,但CEL的添加会对全麦面团的粉质特性有不同程度的劣化影响。亲水胶体XAN和HPMC均能显著提升全麦面团的弹性模量和黏性模量,同时使损耗正切角低于空白对照组,XAN显著改善了粉质特性,但HPMC的添加会增大弱化度从而降低粉质特性。（2）针对性地选择XAN、LIP和XYL改良剂进行复配,探讨复合改良剂对不同冻融时间的冷冻全麦面团贮藏稳定性和微观结构的影响。复合改良剂能有效控制冻融14天和21天时全麦面团自由水的含量,并且增加强结合水和弱结合水含量,同时冻融后的冷冻面团面筋网络基质的孔隙结构分布更加均匀、密集。复合改良剂随着XAN添加量的提升,冷冻全麦面团拉伸阻力逐渐提高、延伸度逐渐降低。（3）通过复合改良剂探讨对冷冻面团全麦面包烘焙品质的影响。以冻融21天冷冻面团全麦面包比容为优化指标,得到复合改良剂最佳工艺为:XAN-3.1 g/kg、LIP-250 mg/kg和XYL-120 mg/kg,所得全麦面包比容最大（2.61±0.01 m L/g）。复合改良剂对冷冻面团全麦面包的比容和硬度均有显著的改善效果,且效果优于市售冷冻面团改良剂。复合改良剂的添加对全麦面包芯具有增白增亮的作用。借助GC-IMS测定出全麦面包样品中共含有67种挥发性风味物质,可被鉴定定性的物质共39种。感官评价中复合改良剂组全麦面包评分最高,可接受度最好。（4）探讨复合改良剂对冷冻面团全麦面包的体外模拟p GI值和膳食纤维功能性质的影响。复合改良剂对全麦面包膳食纤维持水性和葡萄糖吸附能力有一定程度的降低,但同时能抑制冻融后冷冻面团全麦面包淀粉消化程度的上升。因此,复合改良剂对冷冻面团全麦面包的营养功能特性方面各具优劣。基于单一改良剂对全麦面团加工性质的影响,筛选复配出复合改良剂并对其在冷冻全麦面团及其烘焙面包应用中进行了全面地评价,为未来复合改良剂在冷冻全麦面团的应用提供了理论基础和可行方法,促进了复合改良剂在冷冻全麦面团烘焙领域的应用。