玉米黄粉是玉米采用湿法工艺生产玉米淀粉后的主要副产品,含有丰富的蛋白质。本课题以玉米黄粉为原料,研究超高压处理对玉米黄粉蛋白质功能特性及结构的影响,将超高压处理后的玉米黄粉蛋白质用于新型高蛋白冲调粉的开发中,并检测其保质期,以期提高玉米黄粉的附加价值。研究结果如下:（1）通过单因素试验和响应面法分析,确定采用碱溶酸沉法提取玉米黄粉蛋白质的最佳条件为:料液比1:10,提取液p H 12,提取温度37℃,提取时间1.5 h,此时得到的蛋白质提取率为65.30%。（2）与对照组相比,玉米黄粉蛋白质经超高压处理,在200 MPa保压15 min,持水性提高至4.50 m L/g,在400 MPa保压5 min,乳化稳定性提高至47.00%,在400 MPa保压10 min,溶解性提高至68.88%,保压15 min,持油性提高至4.70 m L/g,起泡性及泡沫稳定性分别提高至45.20%、54.50%。（3）超高压处理可改变玉米黄粉蛋白质的结构:微观结构和粒径结果表明压力在200～400 MPa下,蛋白质结构中的二硫键断裂、重排,形成聚集体,粒径增大;压力增至600 MPa时,随保压时间的延长,蛋白质聚集体逐渐解离,粒径减小;红外光谱分析表明蛋白质官能团发生变化,结构改变。（4）冲调粉以离心沉淀率为考察指标,通过单因素试验确定了冲调粉配方和冲调方式:超高压玉米黄粉蛋白质10 g,木糖醇1 g,复合增稠剂0.1 g,分散剂0.1 g,复合增稠剂中黄原胶、海藻酸钠的比例为4:6,复合增稠剂与分散剂比例为5:5,此时冲调粉的离心沉淀率最低;冲调温度为80℃,冲调比例为1:10,分散性最好,稳定性最佳。（5）冲调粉抗氧化活性有所提升:ABTS·、DPPH·、·OH清除率分别提高了3.59%、22.34%、12.20%。（6）冲调粉保质期的确定:贮藏期间,冲调粉亮度（L*）下降、（b*）上升,水分含量和活度持续下降;微生物检测结果发现,冲调粉在4℃贮藏120 d,菌落总数、大肠菌群超过国家标准,预测冲调粉在4℃的保质期为105d。