【摘 要】
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本文以传统奶豆腐中分离的乳酸菌为研究对象,首先筛选出产酸能力强、风味良好、发酵时间短的乳酸菌。并对其发酵酸度、发酵终点时间和质构特性进行测定,确定用于传统奶豆腐辅助发酵剂菌株的配比组合。再通过辅助发酵剂菌株添加量、发酵温度、排乳清温度的单因素和正交试验,确定传统奶豆腐的最优生产工艺。并且对成品的理化指标、氨基酸、脂肪酸含量以及感官特性进行检测分析,探讨辅助发酵剂对传统奶豆腐品质的影响。最后对市售传
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本文以传统奶豆腐中分离的乳酸菌为研究对象,首先筛选出产酸能力强、风味良好、发酵时间短的乳酸菌。并对其发酵酸度、发酵终点时间和质构特性进行测定,确定用于传统奶豆腐辅助发酵剂菌株的配比组合。再通过辅助发酵剂菌株添加量、发酵温度、排乳清温度的单因素和正交试验,确定传统奶豆腐的最优生产工艺。并且对成品的理化指标、氨基酸、脂肪酸含量以及感官特性进行检测分析,探讨辅助发酵剂对传统奶豆腐品质的影响。最后对市售传统奶豆腐与本试验制作产品品质特性进行比较分析,并解析贮藏时间对传统奶豆腐品质的影响规律。研究结果如下:（1）对传统奶豆腐中分离出的9株乳酸菌进行初筛和复筛,获得具有产酸能力强、风味良好、发酵时间短的乳酸菌4株,确定该4株菌均可适用于生产奶豆腐。经16S rDNA序列检测分析,菌株D655、686、NDF9-3和MN1-7分别被鉴定为泡菜乳杆菌（Lactococcus kimchii）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）和肠球菌（Enterococcus faecium）。（2）4菌株的生长特性试验结果显示,菌株MN1-7和NDF9-3的最佳培养时间为14 h,D655和686的培养时间为16 h,4株菌培养温度在20-30℃范围内活力最强,且均具有一定的耐酸、耐胆盐特性。（3）将4株乳酸菌分别按1:1配比发酵生产奶豆腐,其酸度、发酵终点时间及质构测定结果显示,D655:686和D655:NDF9-3的两个组合表现最佳。两种最优组合的3株菌配比发酵试验结果表明,最佳组合为D655:686:NDF9-3=5:2:3,将该组合作为辅助发酵剂,并以产品弹性、酸度与感官评分为指标进行工艺优化,结果表明最佳辅助发酵剂的添加量为3%、发酵温度25℃、排乳清温度为65℃,此时的奶豆腐弹性为0.92±0.05（g）、酸度为70±1.2（°T）、感官评分为83±0.2（分）,整体品质最佳。（4）奶豆腐品质特性试验结果表明,试验组的水分含量低于对照组。灰分含量无明显差异。试验组奶豆腐的氨基酸总量为27.85 mg/100g,比对照组高0.4 mg/100g。试验组风味较好,具有浓郁的奶香味,呈现传统乳制品特色。（5）奶豆腐在4℃贮藏期间,其水分显著降低,灰分含量显著增加,脂肪、蛋白质无显著变化。
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