猪肚菇（Panus giganteus(Berk.) Corner），隶属真菌门（Eumvcota）担子菌纲（Basidiomycetes）多孔菌目（Polyporales）多孔菌科（Polyporaceae）革耳属（Panus），是一种较常见的野生食用菌。猪肚菇具有很高的食药用价值，其多糖作为猪肚菇中的主要活性物质之一，对其研究目前报道较少。本论文以猪肚菇为研究对象，对猪肚菇多糖进行分离纯化，分析其结构组分，并研究多糖的抑菌特性及体外抗氧化活性，主要研究结果如下：　　（1）除蛋白工艺采用蛋白酶和sevag法联用，研究不同处理温度，酶添加量，处理时间和pH值等因素对蛋白脱除率的影响，采用正交设计对工艺要素进行优化。猪肚菇多糖脱色采用大孔吸附树脂，系统研究树脂静态吸附与动态吸附试验。研究表明最佳脱蛋白工艺条件为：当猪肚菇粗多糖溶液浓度为2mg/mL时，木瓜蛋白酶添加量1mg，酶解温度为60℃，酶解pH为5.5，酶解时间5h，经2次sevag法处理后的蛋白质脱除率为85.18％，多糖损失率为23.41%。确定最佳脱色工艺：NKA-9脱色树脂，在静态吸附条件时树脂用量1：10，时间5h和温度30℃，在动态吸附条件时pH6，洗脱速率3BV∕h，猪肚菇的脱色率为84.19%，多糖损失率为20.79%。　　（2）采用DEAE-52进一步纯化猪肚菇精多糖，并收集不同组分，后用SEC-MALLS-RI联用技术、FT-IR分析法分别测定猪肚菇多糖分离所得组分的重均分子量、分子量分布、均方根半径和空间结构等分子特征参数，分析每种组分的溶液构象及多糖结构。实验表明：猪肚菇多糖经DEAE纤维素-52离子交换层析法得到PGP-1，PGP-2和PGP-3三个组分。将这三个组分进行纯度鉴定，结果表明三组分多糖较高，成分较均一。用SEC-MALLS-RI鉴定PGP-1，PGP-2和PGP-3三个组分的分子特性，结果表明三各组分的重均分子量、均方回旋半径、分散度、分子形状都存在着明显着差异，这可能是多糖所带电荷对其分子特性有较大的影响。PGP-1，PGP-2和PGP-3的FT-IR结构分析表明其为高支化的酸性多糖，其分子内存在较强的相互作用。三个组分都含有不同的糖苷类型，其中PGP-1和PGP-2以吡喃糖苷为主。　　（3）以猪肚菇粗多糖PGP和PGP-1为研究对象，研究猪肚菇多糖的抑菌活性。分别选取沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、假单胞杆菌、根霉、青霉和黑霉、绿木霉和啤酒酵母对猪肚菇多糖PGP、PGP-1进行抑菌活性的研究。结果表明：猪肚菇多糖对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、假单胞杆菌、根霉、青霉和绿木霉都有一定的抑制作用，对黑霉和啤酒酵母的抑制作用不明显；猪肚菇多糖PGP的抑菌作用优于猪肚菇精多糖PGP-1；猪肚菇多糖PGP对枯草芽孢杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和假单胞杆菌的最小抑菌质量浓度分别为2.97mg/mL、5.94 mg/mL、23.75 mg/mL、11.88mg/mL、11.88 mg/mL。　　（4）参照Vc，对猪肚菇粗多糖PGP和PGP-1的体外抗氧化活性进行了研究。结果表明：猪肚菇多糖PGP和PGP-1均具有一定的清除超氧阴离子自由基、羟自由基、DPPH自由基和总抗氧化的能力，而且与多糖的浓度呈正比，猪肚菇粗多糖PGP对自由基的清除能力优于猪肚菇粗多糖PGP-1。浓度为2.0 mg/mL时，多糖PGP对上述四种自由基的清除能力分别为64.54U/mL、33.43 U/mL、11.92%、68.65 U/mL，而多糖PGP-1对上述四种自由基的清除能力分别为10.16U/mL、21.97U/mL、8.81%、4.62 U/mL，其中，多糖PGP浓度大于2mg/ml时，对羟自由基的清除作用效果高于Vc。另外，经分离纯化后的猪肚菇多糖对超氧阴离子自由基、羟自由基、DPPH自由基的清除效果和总抗氧化能力远低于粗多糖。