酵母是自然界中分布最广泛、也是最安全的模式微生物，已经在传统发酵工业和现代生物技术中发挥了重要的作用。本文以对酵母生长代谢有较大影响的碳源物质为研究对象，通过对优化设计的人工配制培养基，深入研究了不同碳源对酵母生长代谢相关性的影响，以及酵母细胞凋亡过程中酵母代谢调节的变化过程。实验从酵母细胞代谢关键酶的活性入手，对耐高渗酵母与普通酿酒酵母在丙酮酸激酶、葡萄糖-6-磷酸脱氢酶、苹果酸脱氢酶、异柠檬酸脱氢酶、乙醇脱氢酶的酶活性特征方面的差异进行了比较分析，建立了一套稳定的酶活力测定方法。发现耐高渗酵母在高渗环境的诱导下，其EMP途径、磷酸戊糖途径的关键酶活力都高于普通酿酒酵母。耐高渗酵母具有高活力的乙醇脱氢酶使其能高效的将丙酮酸转化成乙醇。并且三羧酸循环中的关键酶异柠檬酸脱氢酶和苹果酸脱氢酶的活性也得到加强。从而维持了耐高渗酵母在高渗、高酒精环境下生长需要与能量代谢的平衡。酒精的积累一直被认为是影响酵母发酵活力的主要因素，实验发现有机酸类物质在发酵过程中也会在培养基中积累，而乙酸是多种有机酸中积累量较大的一种，并且酵母在缺乏糖类物质作为碳源的情况下，能利用乙酸盐作为碳源物质进行生长。研究结果表明，与葡萄糖对照组相比，乙酸盐培养条件下啤酒酵母细胞中的丙酮酸激酶和葡萄糖-6-磷酸脱氢酶的活性受到了抑制，异柠檬酸脱氢酶和苹果酸脱氢酶的活性得到一定程度的增强，异柠檬酸裂解酶和磷酸烯醇丙酮酸羧激酶的活性有显著增强。乙酸盐对酵母的各个主要代谢途径都产生影响。在分析酵母胞内酶活性代谢调控的过程中发现细胞内各主要代谢途径的酶在酵母细胞凋亡过程中受到的影响。结果显示：细胞呼吸作用衰减与细胞凋亡进程密切相关，细胞中异柠檬酸脱氢酶、苹果酸脱氢酶、葡萄糖-6-磷酸脱氢酶以及磷酸烯醇丙酮酸羧激酶的衰减速率明显高于丙酮酸激酶和乙醇脱氢酶。酿酒酵母细胞凋亡是从线粒体损伤和呼吸链相关酶失活开始的。