谷氨酰胺转胺酶(MTG)是一种重要的催化酰基转移反应的转移酶。在食品工业和饲料工业中具有极其广泛的应用。谷朊蛋白中的谷氨酸和谷氨酰胺含量非常高,约占总蛋白的35%,可作为MTG催化的良好底物。本文采用谷朊粉水解物作为底物来进行MTG反应特性的研究和探索。首先,对表征MTG催化底物发生交联反应的测定方法进行了分析,确定了以OPA法作为表征方法。其次,对MTG作用于谷朊水解物时,水解物分子量的变化做了分析。得出分子量在3000Da以上的部分在MTG作用下发生了反应,分子量发生了明显的变化。确定胰蛋白酶水解谷朊的条件为:水解度为4%,酶解时间为:5.5h。在此条件下所得到的分子量在3000Da以上部分的含量较高。再次,对分子量为3000-5000Da和分子量在5000-30000Da的谷朊水解物被MTG催化时的游离胺,羧基含量和表面疏水度的变化进行了分析。经过分析比较,确定以分子量为3000-5000Da的谷朊水解物做为进行MTG反应特性研究的底物。确定了测定方法和反应底物之后,对在不同反应温度,离子强度,pH值环境条件下,MTG催化交联反应和水解反应的能力做了分析。得出:反应温度会对MTG催化的交联反应和水解反应产生很明显的影响。反应温度为50℃时,交联反应和水解反应速率均较温度为30℃的大。在温度为4℃时,交联反应开始的缓慢,交联反应和水解反应进行缓慢,速率为三种温度条件中的最小值。向体系中添加不同浓度的盐离子时对MTG催化的反应会产生影响。当体系NaCl离子浓度为0.6mol/L时,交联反应没有受到很明显的影响,水解反应发生的速率减小。NaCl离子浓度为0.3mol/L时,交联反应和水解反应的反应速率均比盐离子浓度为0mol/L的要小,比加了0.6mol/LNaCl的要大。不同的反应pH值也对MTG催化发生的反应有影响。在体系pH=8.5条件下,交联反应较pH=7和pH=5.5的条件下完成反应所需时间较短,而在pH=5.5时交联反应发生完全所用的时间明显加长。水解反应也随之延后。以分子量为3000-5000Da的谷朊水解物为底物,对MTG所催化其发生交联反应和水解反应的动力学参数进行了测定。得出:交联反应的Km= 0.010372mmol/min,Vmax=4.321521mmol/min,水解反应的Km=0.201896mmol/L,Vmax=0.009206mmol/L.min。相同条件下,交联反应的Km值小于水解反应,Vmax大于水解反应。以分子量为3000-5000Da的谷朊水解物为底物,MTG所催化的交联反应和水解反应的活化能进行了测定。其中交联反应的活化能为:31.316KJ/mol,水解反应的活化能为:65.880 KJ/mol。水解反应的活化能要大于交联反应。