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本文对小麦制粉不同工序中的总酚含量及其多酚氧化酶（PPO）的活性进行了研究，结果表明：小麦中的总酚含量很低，其中选取的12个小麦品种中，周麦22和周麦16的总酚含量最高；在皮磨系统和心磨系统中，小麦中的多酚氧化酶都是越靠近后路，酶活性越高；面粉的白度要大于面片的白度，随着放置时间的延长，面片的白度逐渐下降，颜色逐渐加深。通过对小麦中各成分与其制品色泽之间的相关性分析，结果表明：蛋白含量与多酚氧化酶活性对面粉及面片的L*值均呈现出显著的负相关性；总酚含量对面粉及面片的L*值呈现负相关性，但相关性不显著。蛋白含量对面粉及面片的△E*值有显著的正相关性；总酚含量对面粉及面片的△E*值呈现正相关性，但相关性不显著；随着面片放置时间的延长，多酚氧化酶活性对面粉及面片的△E*值也呈现显著的正相关。通过对小麦中多酚氧化酶特性的研究，结果表明：其最适温度是40℃，最适pH是6.0。选取了10种不同种类的酚类物质，分别以这些物质为底物，对小麦多酚氧化酶活性进行测定，结果表明，酶对焦性没食子酸和邻苯二酚的氧化活性最高。通过高效液相色谱对小麦中提取的酚类物质分析表明，小麦中含有间苯三酚，由此可以推测，多酚氧化酶在小麦中的作用底物极有可能为间苯三酚。通过对13种食品添加剂，特别是营养强化剂对小麦中多酚氧化酶活性的影响研究，结果表明：抗坏血酸、半胱氨酸、柠檬酸和烟酸对小麦中多酚氧化酶有较好的抑制效果。通过正交试验确定了效果较好的复合酶抑制剂，其中两组较好的方案分别是抗坏血酸0.02%、半胱氨酸0.06%、柠檬酸0.03%、烟酸0.16%和抗坏血酸0.02%、半胱氨酸0.048%、柠檬酸0.05%、烟酸0.12%。通过对复合酶抑制剂在不同小麦制品中的应用研究，结果表明：在面粉中加入该复合抑制剂后，面制品的色泽都有了明显的改善，而且这些抑制剂大都同时又是人体所需的营养强化剂，在有效降低面制品褐变程度的同时，又能补充人体所需要的一些营养物质，具有重要意义。