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以大豆为原料的腐乳是一种历史悠久的传统食品,口味独特,滋味鲜美,在调味品中占据重要市场份额。谷朊粉即小麦面筋蛋白,是一种优质植物蛋白,具有独特的黏弹性且谷氨酸、脯氨酸等氨基酸含量高,被广泛应用于食品行业。本研究将谷朊粉添加至腐乳中,期望改善其质构,提高其鲜味和营养价值,丰富腐乳产品种类,并拓宽谷朊粉的应用范围。首先,通过单因素实验和响应面实验,以出品率、保水率和凝胶强度为响应值,对制备工艺进行优化。结果表明:最优工艺条件为谷朊粉添加量39.45%,凝固剂添加量10%,压榨时间1.20 h。在最优工艺条件下制得的白坯保水率为75.18%,出品率183.55%,凝胶强度95.99 g。随后,以保水率、出品率、凝胶强度、感官评分、游离氨基酸含量、质构特性和风味物质等为评价指标,研究添加谷朊粉对腐乳白坯的影响。结果表明:添加谷朊粉可提高白坯出品率和保水率,提升感官评分,但凝胶强度下降;质构特性中硬度和咀嚼性下降,弹性和黏附力上升;游离氨基酸含量无显著差异(p>0.05);添加谷朊粉可减少传统白坯豆腥味,白坯中乙酸、己醛、己醇等豆腥味物质总含量降低7.58%。之后以毛坯蛋白酶活力为评价指标,分别对发酵温度、发酵时间和毛霉接种量三个因素进行单因素试验。结果表明:发酵温度25°C,发酵时间60 h,毛霉接种量12%为前期发酵最优条件,可最大程度保持毛坯中蛋白酶活力,较优化前提升约20%。最后,以化学成分、质构特性、游离氨基酸含量、风味物质、多肽相对分子质量分布和表面色差等为指标,研究添加谷朊粉对成熟腐乳的影响。结果表明:添加谷朊粉使成熟腐乳硬度和咀嚼性下降,弹力和黏附力上升;游离氨基酸含量提高54.31%,尤其是谷氨酸含量增加60.09%;风味物质种类增加十余种,特别是酯类物质,种类增多20种,相对含量提高约15%;添加谷朊粉改善了成熟腐乳表面色泽。表明添加谷朊粉对传统腐乳感官、营养和风味等方面均有所提高。另外,从化学成分含量、质构特性、游离氨基酸含量和风味物质几方面对添加谷朊粉的腐乳和市售腐乳进行比较。结果显示:添加谷朊粉的腐乳硬度和咀嚼性低于三种市售腐乳,游离氨基酸总量略低于市售腐乳,但其中谷氨酸含量达市售腐乳的3~5倍,同时风味物质的种数也比市售腐乳增长一倍以上,市售腐乳中醇类物质,尤其是乙醇,均占挥发性风味物质的70%以上,酯类物质含量仅占8%以下,而添加了谷朊粉的腐乳中酯类物质含量达50%以上,醇类物质约占35%。表明添加谷朊粉可提高腐乳的整体风味品质,其中对腐乳鲜味的改善尤其显著。