【摘 要】
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牦牛乳硬质干酪是以甘肃天祝藏族自治县白牦牛乳为原料,添加发酵剂、凝乳酶和Ca Cl2后,经凝乳、切割、排乳清、堆酿、压榨、成熟等环节制作而成。青藏高原牧区的少数民族素有食用干酪的习惯,且因牦牛乳干酪独有的风味品质和高营养价值,在国内外市场均占有一席之地,但不同凝乳酶对其成熟过程挥发性风味物质的影响尚不清楚。为此,本文采用定量描述感官评价法确定了3种不同凝乳酶牦牛乳硬质干酪的风味感官属性及其风味特征
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牦牛乳硬质干酪是以甘肃天祝藏族自治县白牦牛乳为原料,添加发酵剂、凝乳酶和Ca Cl2后,经凝乳、切割、排乳清、堆酿、压榨、成熟等环节制作而成。青藏高原牧区的少数民族素有食用干酪的习惯,且因牦牛乳干酪独有的风味品质和高营养价值,在国内外市场均占有一席之地,但不同凝乳酶对其成熟过程挥发性风味物质的影响尚不清楚。为此,本文采用定量描述感官评价法确定了3种不同凝乳酶牦牛乳硬质干酪的风味感官属性及其风味特征的变化;利用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用和顶空-气相色谱-离子迁移谱联用技术,动态监测了3种干酪样品成熟过程（1～180 d）挥发性风味物质的组成及变化;通过相对气味活度值和化学计量学确定了它们的特征挥发性风味化合物。主要研究结果如下:（1）凝乳酶对牦牛乳硬质干酪成熟过程的风味变化具有明显影响。风味感官评价结果表明,小牛皱胃酶牦牛乳硬质干酪的奶香味、水果味和甜味随着成熟时间的延长逐渐增强;地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶有助于牦牛乳硬质干酪产生水果味、甜味、发酵味和酸味;木瓜凝乳酶主要影响了牦牛乳硬质干酪的甜味和酸味。（2）两种分析技术的监测结果表明,小牛皱胃酶对牦牛乳硬质干酪中的酯类、酸类、醇类、酮类和醛类的种类和含量存在明显影响;地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶和木瓜凝乳酶有利于促进干酪中酯类、酮类、酸类和醇类的形成。（3）采用相对气味活度值确定了:（E）-2-壬烯醛、3-甲基丁醇、双乙酰、2-十一酮、丁酸乙酯和δ-十二内酯等是影响小牛皱胃酶干酪风味特征的关键挥发性风味化合物;决定地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶干酪风味特征的关键挥发性风味物质包括乙偶姻、双乙酰、2-十一酮、正己醇、丙酸乙酯、丁酸乙酯和δ-十二内酯等;（E）-2-壬烯醛、双乙酰、2-十一酮、丁酸乙酯和δ-十二内酯等是决定木瓜凝乳酶干酪风味特征的关键挥发性风味化合物。（4）化学计量学偏最小二乘法-判别分析结果能够较好地区分不同凝乳酶干酪样品的各成熟阶段;变量重要性投影分析和聚类热图分析结果表明,双乙酰、乙偶姻、2-十一酮、甲基丙烯酸丁酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、δ-十二内酯、乙酸、3-甲基丁酸、癸酸、3-甲基丁醇、苯甲醛和萘是小牛皱胃酶干酪成熟过程的特征挥发性风味化合物,它们与干酪的奶香味、水果味和甜味呈正相关;双乙酰、乙偶姻、2-十一酮、3-甲基丁醇、正己醇、月桂醛、己酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、δ-十二内酯和萘是地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶干酪的特征挥发性风味化合物,它们与干酪的水果味、甜味和发酵味呈正相关;2-壬酮、2-十一酮、2-十二酮和δ-十二内酯、乙酸、（E）-2-壬烯醛、甲基丙烯酸丁酯、苯酚和萘是木瓜凝乳酶干酪的特征挥发性风味化合物,它们与干酪的奶香味、甜味和酸味呈正相关。综上表明,凝乳酶对牦牛乳硬质干酪成熟过程挥发性风味物质具有明显影响,尤其是特征挥发性风味物质。研究结果为牦牛乳硬质干酪的风味改善和品质调控提供了一定的理论依据,为阐明其特征挥发性风味化合物的形成机理研究奠定了基础,并可为牦牛乳硬质干酪的酶凝法工业化生产提供参考。
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