本论文主要分为两大部分:第一部分主要研究了赖氨酸与谷氨酰胺在TGase的催化作用下发生交联反应,确定其最佳工艺条件;第二部分主要研究了TGase对不同小麦面粉中蛋白质的交联作用及其在烘焙试验中的应用.在第一部分中,我们主要探讨了底物比、加酶量、pH、反应温度、反应时间对交联度的影响.通过对酶反应溶液进行电喷雾质谱分析,证明了赖氨酸与谷氨酰胺在TGase的催化交联作用下确实形成了GL键,且该反应条件是相当温和的.在第二部分中,首先对小麦面粉与TGase在不同条件下的反应溶液进行了SDS-PAGE凝胶电泳分析,结果表明:酶反应结束后,在电泳图谱中均可以看到新带的生成.然后我们研究了TGase对不同小麦面粉面团的流变学特性的影响,结果表明:加酶面团的稳定时间增大,弱化度降低,评价值增大.最后我们对陕225与沪9085两种面粉做了烘焙实验,结果表明:在两种面粉中加入不同比例的TGase后,最终得到的面包的品质均得到了一定程度的改良,而且在加酶量为0.4%时,改良效果比较好.