我国传统肉制品的卫生、防腐保鲜问题一直是限制其发展的一个重要因素，而化学防腐剂、高盐高糖的使用又使人们的健康受到威胁，要使我国传统肉制品走一条集风味、健康、卫生于一体的路线，有必要采用天然防腐剂延长肉制品的保质期。本论文以卤猪肉为实验材料，对卤猪肉中腐败菌进行菌相分析，并对主要腐败菌进行初步分离和鉴定，研究六种天然防腐剂的抑菌性能，进而复配出一种复合防腐剂溶液，然后在试验的基础上，考察此复合防腐液对卤猪肉的防腐效果。1．从卤猪肉上初步分离鉴定到属或科的腐败菌有假单胞菌属、肠杆菌科和乳酸菌属各3株，微球菌属1株，葡萄球菌属2株。2．选取溶菌酶、Nisin、茶多酚、丁香精油、百里香精油和芫荽籽精油六种天然防腐剂，研究它们对分离出的腐败菌的抑菌效果，发现在芫荽籽精油的抑菌效果相对较差。3．选取除抑菌效果较差的芫荽籽精油以外的五种天然防腐剂用于卤猪肉的防腐试验，研究这五种天然防腐剂的抑菌效果，选出抑菌效果较好，价格又适中的三种天然防腐剂：Nisin、茶多酚和丁香精油。4．通过三因子二次通用旋转设计实验，优选出复合防腐液配方：Nisin为0.033％、茶多酚为2.78％、丁香精油为0.66％。5．将复合防腐液用于卤猪肉的防腐试验中，可将用普通食品保鲜袋包装的卤猪肉在室温下贮存7d，贮存期间的微生物指标、理化指标、感官指标均符合国家标准。初步计算复合防腐液的成本，处理1000g卤猪肉的增加成本是0.217元。