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花生（Arachis hypogaeaL.）是蝶形花科落花生属植物,其种子为主要的油料作物。花生籽粒中脂肪、蛋白质含量丰富,氨基酸组成合理。花生蛋白营养价值较高,抗营养因子含量低,易为人体消化吸收,对维护人体健康和幼儿发育具有重要作用。发展中国家已建议花生蛋白作为主要蛋白来源参与到人们日常膳食和营养计划。但是花生是八大易过敏食物之一,其蛋白质具有抗原性,容易引起过敏反应,甚至造成患者死亡。目前关于食物过敏原的致敏机理及脱敏方法研究已成为热点。本文研究了发芽过程中胰蛋白酶和金属离子处理下花生籽粒的生理生化和过敏原变化,并在此基础上研究了不同热加工方法对花生可溶性蛋白和过敏原Arah 1含量的影响,结果如下:将花育25（H-25）品种花生籽粒于30℃黑暗条件下浸泡12h后,在相同条件下去离子水喷淋发芽共96 h,每隔24 h取样,检测其蛋白质和过敏原Arah 1等的变化。结果表明:花生发芽后蛋白质的组成有明显变化。发芽96h,蛋白质水解度达到15.01%;SDS-PAGE电泳显示,部分伴花生球蛋白（50～66kDa）和花生球蛋白酸性亚基（38～49.9 kDa）条带消失,同时大量低分子量蛋白（<18 kDa）条带出现。中性和碱性蛋白酶活性在72 h达到最大,酸性蛋白酶则在发芽96 h时总蛋白酶活力达到最大。发芽72 h时,花生中分子量为60 KDa和43 KDa蛋白含量明显减少,尤其是Arah 3所在的条带明显减少。花生发芽72 h后花生过敏原Arah 1含量相对于新鲜花生籽粒样品明显减少,但仍未完全消失。胰蛋白酶浓度（w/v）设置为0.05%,0.10%,0.15%和0.20%4个浓度,分别在花生发芽过程进行酶溶液浸泡12h + H2O喷淋发芽（简称EJ处理）、H2O浸泡12 h +酶溶液喷淋发芽（简称EP处理）和酶溶液浸泡12 h +酶溶液喷淋发芽（简称EJP处理）3种方式处理,测定不同发芽时期花生的生理生化指标、可溶性蛋白及过敏原含量变化。结果表明:不同酶处理方式对花生生理生化指标、可溶性蛋白含量以及过敏原Arah 1含量影响有差异。EJ处理的花生发芽24～96h,芽长不断增长,在96h出现侧根,木质化结构明显,72h的芽苗娇嫩,外观漂亮,从芽长看,0.15%EJ处理对花生芽长抑制作用最小,花生可溶性蛋白含量较高且过敏原Ara h 1含量较低,相对光密度是CK的84.78%。EP和EJP处理对花生芽长抑制作用较大。综合考虑确定浓度为0.15%的EJ处理和浓度0.05%的EJP处理为较为理想的酶处理条件。花生发芽过程采用不同浓度的Na+,Mg2+和Ca2+处理花生籽粒,测定不同发芽时期花生的生理生化指标,可溶性蛋白及过敏原Arah1含量变化。结果表明:不同浓度的金属离子对发芽72 h的花生生理指标、可溶性蛋白含量及过敏原Ara h 1含量有不同影响。5 mM Na+、10 mM Mg2+和15 mM Ca2+处理的样品发芽72 h后花生芽长、可溶性蛋白含量均高于其他处理的样品,且花生过敏原Arah 1含量较其他处理的样品更低,为本实验中最优的脱敏处理浓度。采用不同热加工方式处理发芽72 h的花生籽粒,对其可溶性蛋白和过敏原Arah1的影响。结果表明:在水煮处理温度为80 ℃～100 ℃,加热时间40 min～60 min的处理范围内,花生的可溶性蛋白含量相对较高,同时过敏原Ara hl的含量低,是比较理想的降低过敏原又不过量损失营养物质的烹饪方法。烘焙处理过程中,温度为120 ℃时,不同处理时间对花生过敏原Arah1影响差异不大,温度高于120 ℃,花生过敏原Arah1含量会有所增加,因此通过烘焙脱敏效果不理想。煎炸处理中,当煎炸时间在15min以内,温度高于135℃～155℃时花生的可溶性蛋白含量损失较少,同时过敏原Arah1的含量相对较低,是比较理想的花生脱敏烹饪条件。