平阳黄汤亦称温州黄汤,属黄茶中的黄小茶,是浙江主要历史名茶之一。加工工艺主要包括杀青---闷堆---初烘---闷烘---干燥,其中闷堆和闷烘工艺是黄茶加工所独有的闷黄工艺,是平阳黄汤品质形成的关键。平阳黄汤的传统闷堆和闷烘工艺复杂且耗时,不易掌握和推广。因此,本研究以平阳特早茶树和温州地区其他主栽茶树品种的鲜叶为原料,利用感官审评和定量描述分析方法评价茶叶品质,采用HPLC、SDE-GC/MS等定量化学分析方法来监测闷黄温度、湿度以及闷黄时间对黄汤品质的影响规律以及滋味成分和香气成分的动态变化规律,优化平阳黄汤的制作工艺,筛选温州地区适制平阳黄汤的茶树品种。主要得到以下研究成果:（1）以感官审评法评价茶叶品质,考察闷黄工艺的温度、湿度和闷黄时间。结果表明,闷黄的环境温度、湿度和闷黄时间都会对黄茶品质产生显著影响,随着温度、湿度的升高和闷黄时间变长,香气的变化为:栗香---甜香---水闷;汤色的变化为:杏绿亮---杏黄亮---深黄暗;滋味的变化为:醇爽---醇和回甘---水闷味;叶底的变化为:黄绿鲜亮---黄绿亮---黄暗。三个参数中以闷黄时间与品质变化相关性最高,只要闷黄时间过久都会产生令人不愉悦的闷臭气味。在不同的闷黄温度和湿度条件下,随着闷黄时间的增加,都会呈现品质先升后降的变化趋势;其中,稍高的温度和湿度不仅能减少闷黄时间,而且还有利于甜香和甜醇回甘品质的提高。然而,当湿度超过90%茶叶表面容易出现水珠,导致闷黄不均匀,局部出现褐变和闷臭;当环境温度超过40°C,易出现闷臭味,使闷黄时间不易掌控。综上所述,最终确定平阳黄汤黄茶的闷黄工艺为:温度40°C、湿度90%、时间10h,该工艺明显优于早期工艺,且制作的平阳黄汤品质大幅提升。（2）采用SDE/GC-MS联用分析技术结合茶叶感官综合审评和特征香气强度定量分析,对闷黄过程中的主要香气成分的转化进行了研究。结果显示,茶叶香气在闷黄过程发生了明显变化,甜香强度呈增强趋势,清香、栗香和生青呈减弱趋势,果香和花香强度呈先增强后减弱趋势,在10小时达峰值,水闷气味强度在10小时出现后急剧增强。茶叶挥发性化合物总量随闷黄时间增加,醇类、醛类和烃类呈上升趋势,酮类呈下降趋势,酯类和其他类呈先增后降的趋势。增加量最多是萜烯醇类的香叶醇和芳樟醇,其次分别是芳樟醇、苯乙醛、顺-3-己烯醇、3-糠醛、水杨酸甲酯、苯乙醇和苯甲醛。茶叶香型变化的推测:一方面,香叶醇和芳香族的苯乙醛、苯乙醇和苯甲醛等具有甜香的挥发性物质增加可能是黄茶甜香形成的主要原因;另一方面随着香气总量的增加,茉莉酮、β-紫罗酮等物质百分含量降低,可能是板栗香消失的原因;另外,闷黄时间过久出现的水闷气味可能与异戊醇的产生有关。因此,高品质的平阳黄汤因富含香叶醇和芳香族的苯乙醛、苯乙醇和苯甲醛呈现甜香风格,而异戊醇的含量较低未出现令人不愉悦的闷味。通过监测香叶醇和芳香族的苯乙醛、苯乙醇和苯甲醛和异戊醇的含量能够评价平阳黄汤的香气品质。（3）以感官特征滋味强度定量分析结合化学成分分析两种方法,探究闷黄过程中平阳黄汤品质形成与内含物质转化规律。结果显示,闷黄初期茶汤苦涩味增加,随着闷黄的继续进行茶汤苦涩味逐步降低,浓厚度、甜度、回甘速度和回甘持久有所提升,最后出现闷味。茶汤的甜度与EGCG EGC ECG GC/EC C呈极显著负相关（γ=-0.923,P＜0.01）,与EGC EC/EGCG ECG呈极显著正相关（γ=0.923,P＜0.01）;茶汤的回甘速度与EGCG EGC ECG GC/EC C呈显著性负相关（γ=-0.826,P＜0.05）,与EGC EC/EGCG ECG呈显著性正相关（γ=0.864,P＜0.05）;茶汤的回甘持久性与酚氨比呈显著性负相关（γ=-0.774,P＜0.05）。闷黄初期0h～6h由于儿茶素比例不协调导致苦涩味凸显甜度和回甘特性被抑制呈现茶汤苦涩味增加,8h～12h随着滋味物质成分比例的改善,一方面不愉悦的苦涩味降低,另一方面甜度、回甘速度和回甘持久性提升而凸显,促成了黄茶风味品质的形成。由此可见,平阳黄汤滋味品质主要是通过闷黄工艺改变酚氨比和儿茶素组成比例决定形成的,通过监测酚氨比和儿茶素组成比例能够评价平阳黄汤的滋味品质。（4）利用温州地区种植面积较广的乌牛早、迎霜、福鼎大白、鸠坑群体种、中茶108、和龙井43茶树品种制成平阳黄汤,以平阳特早品种为参比,用感官审评、定量描述分析和化学分析进行对比分析。结果表明,鸠坑种、龙井43、中茶108是除对照平阳特早外喜好度最高的三个产品,其中鸠坑种和龙井43在滋味方面的喜好度超过了平阳特早;乌牛早以其外形和发芽早的优势可以用于制作早茶黄汤。因此,可以用鸠坑种、龙井43、中茶108和乌牛早品种制作平阳黄汤,以丰富产品风格的多样性。