目前我国市售的无麸质食品主要包括面包、面条和饼干等,品种较为单一,且同质化严重,进行新型无麸质食品的研发具有十分重要的意义。华夫饼是一种以小麦粉、鸡蛋和牛奶等为主要原料加工而成的休闲点心类食品,深受消费者喜爱。本研究以优质苦荞、藜麦、鹰嘴豆、小米、大米、糯米、豌豆和高粱等8种无麸质原料作为主料,代替小麦粉进行微麸质华夫饼的研发制作。首先通过D-最优混料试验法和AHP-熵权法对8种原料粉的适宜添加量进行了筛选优化,进一步通过单因素试验和正交试验确定了辅料的添加量及最优加工工艺,最后对所得成品的品质进行了分析评价,以期开发出一款适合麸质过敏人群食用的新型杂粮烘焙类休闲食品,从而为无麸质食品的开发利用和提高苦荞、藜麦等特色杂粮的精深加工技术水平提供依据,所取得的主要研究结果如下:1.微麸质华夫饼原料粉的基本特性分析。以苦荞、藜麦、豌豆、鹰嘴豆、高粱、小米、糯米和大米等8种无麸质原料为研究对象,分别测定每种原料的水分、淀粉、矿物质和麸质蛋白等基本营养成分含量,持水性、吸油性、溶解度和持油性等加工特性,以及总黄酮、总多酚等功能活性成分含量。根据原料的基本特性,确定每种原料的添加范围,为后续优化试验提供基础依据。通过分析比较可知,每种原料都有各自的优势,结合8种原料的营养成分、加工特性和特征功能性物质而言,初步确定8种原料的添加量范围如下:苦荞粉25%～50%、藜麦粉10%～20%、杂豆粉（鹰嘴豆粉和豌豆淀粉）10%～30%、谷物粉（高粱粉、小米粉、糯米粉和大米粉）10%～25%。2.微麸质华夫饼原料粉配比的筛选优化。首先利用单因素试验结合溶解度、膨胀度和持油性3种加工特性,优选出溶解度和膨胀度高、持油性较低的4号样品作为后续谷物粉的配比进行试验,即高粱粉∶小米粉∶糯米粉∶大米粉的比例为2∶2∶1∶1。进一步利用D-最优混料试验结合AHP-熵权法进行复合权重的计算,最终筛选优化得到微麸质华夫饼原料粉的最佳配比为:苦荞粉50.00 g、藜麦粉15.68 g、杂豆粉24.32 g（豌豆淀粉12.16 g、鹰嘴豆粉12.16 g）、谷物粉10.00g（高粱粉和小米粉各3.30 g、糯米粉和大米粉各1.70 g）,其综合评分的预测值为0.93分。3.微麸质华夫饼辅料配方和加工工艺的筛选优化。通过单因素试验和正交试验对华夫饼的辅料配方和加工工艺进行优化,以比容、质构特性和感官评价作为主要评价依据。研究结果表明,辅料的最佳配方为鸡蛋60 g、酵母1 g、木糖醇15 g、牛奶100 g、黄油15 g。华夫饼最佳制作工艺条件为:面糊醒发温度28℃,醒发时间80 min,烘烤温度180℃,烘烤时间8 min,在此工艺条件下得到的产品色泽金黄、风味俱佳、口感宜人。4.微麸质华夫饼的品质分析。分别对华夫饼的质构特性、理化指标、挥发性风味成分及体外抗氧化活性进行分析。研究结果表明,微麸质华夫饼的弹性、胶着性、咀嚼性等特性较好;水分含量为21.05%,酸价为0.95 mg/g,过氧化值为0.013g/100g,脂肪含量为23.21%,麸质蛋白含量为2.67 mg/kg,总氨基酸含量为184.57 mg/g,总黄酮含量为1.84 mg/g,总酚含量为4.24 mg/g。采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定出样品的主要挥发性风味物质有58种,主要由烷烃类、烯烃类、醇类和酯类构成,这些化合物呈现的果香、奶油香、脂肪香等香味共同构成了微麸质华夫饼的香味来源。此外,该微麸质华夫饼具有较好的抗氧化活性,且优于普通全麦华夫饼,其对DPPH自由基清除率的抑制中浓度IC50值为7.3 mg/m L,对ABTS自由基清除率的IC50值为8.2mg/m L。本研究开发出一款色香味俱佳、口感宜人,且具有一定营养和功能价值的新型微麸质杂粮华夫饼,有效提升了华夫饼加工技术水平,丰富了产品类型,将在一定程度上有助于促进我国杂粮产业的快速发展,该产品具有较好的市场前景。