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由于年龄的增长,老年人的生理机能以及机能间相互协调的能力均有不同程度的下降,其中,吞咽能力的下降将直接影响老年人的饮食和营养。随着日益严峻的老龄化趋势,如何提供适合老年吞咽障碍患者饮食吞咽的膳食引起了社会各界人士和政府有关部门的高度关注。为解决这一问题,首先需要建立统一的膳食质构等级标准,目前西方一些发达国家根据其本国国情提出不同膳食等级标准,但各国之间的膳食标准和定义却缺乏一致。本研究基于2013年成立的国际吞咽障碍者膳食标准化行动委员会(International Dysphagia Diet Standardization Initiative,IDDSI)提出的膳食质构标准,以天然增稠剂羧甲基纤维素钠和五种商业吞咽增稠产品为研究对象,进一步量化液体食品等级评测方法和指标;并将液体食品的质构等级与临床吞咽障碍者吞咽困难程度联系起来。本研究旨在为不同吞咽困难程度的吞咽障碍患者提供液体食品的合理膳食质构等级,同时也为食品企业产品定位和政府管理部门的政策决定提供理论支持。具体研究内容和结果如下:1)通过IDDSI提出的流动实验对六种样品进行质构等级划分,对六种样品的不同IDDSI等级的溶液分别进行瞬态黏度测试、时间梯度扫描、稳态黏度测试。研究发现,除了羧甲基纤维素钠(Sodium Carboxymethyl Cellulose,CMC)溶液在较低剪切速率下呈现牛顿流体的特征之外,其它在0.1-1000 s-1剪切速率范围内均呈现假塑性流体的特征;六种样品溶液的表观剪切黏度随着时间的变化不明显,说明样品不存在触变性或者震凝性;拟合0.1-1000 s-1剪切速率范围内稳态表观剪切黏度,得到各样品各IDDSI等级溶液50 s-1下的表观剪切黏度值,除了 IDDSI 3/4级(IDDSI 3级与4级之间的临界等级)的CMC溶液的黏度值大于同等级的五种商业产品的黏度值之外,其他三个等级的CMC溶液与五种商业产品溶液的黏度值差别不大。2)通过质构仪连接不同的反挤压装置,对六种样品的不同IDDSI等级溶液进行模拟吞咽分析,分别模拟0.05、0.1、0.5、1、5和10 mm/s吞咽速率下,食团达到预设模拟吞咽速率时所需模拟吞咽做功和模拟吞咽推送力。结果显示:模拟吞咽指标随着模拟吞咽速率的变化而变化;除板状反挤压模拟吞咽做功不能有效区分不同IDDSI等级的CMC溶液之外,其他模拟吞咽指标均能有效区别不同IDDSI等级的CMC溶液和五种商业产品溶液;比较不同反挤压方式下的不同模拟吞咽指标,发现球状反挤压模拟吞咽优于板状反挤压模拟吞咽,模拟吞咽推送力优于模拟吞咽做功。3)以商业吞咽增稠辅助产品奥特顺咽为原料,进行临床感官实验。本研究在上海华东医院共招募26名吞咽障碍患者或者存在吞咽障碍风险的志愿者,应用洼田饮水试验对受试者的吞咽障碍等级进行初步评定,然后参考V-VST测试流程评估不同洼田饮水试验等级受试者适合吞咽的液体食品的IDDSI等级。结果显示:26名受试者中,有5名处于洼田饮水试验等级1级,处于洼田饮水试验等级2级、3级和4级的吞咽障碍患者各有7名;处于洼田饮水试验等级1级、2级、3级和4级的吞咽障碍患者分别适合IDDSI等级0级及以上、1级及以上、2级及以上、3级及以上的液体食品,适合受试者吞咽的液体食品的IDDSI等级与受试者的吞咽困难程度呈明显正相关(R~2 =0.815)。