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油条是中国的传统的早餐食品，是早餐食品的四大金刚之一,因其具有酥、香、脆的特性，深受人们的喜欢，尤其是老人和小孩。油条作为一种油炸的食品，其安全性问题越来越受到关注。所以有必要系统性地对不同商贩所售油条进行安全性调查，给市民选择营养与健康的膳食提供科学依据。另外，研发新的方法评价油条的质量安全性，为质检部门提供快速检测的方法，使得其更好的监督市场上油条的安全性问题。本研究以从上海市7个区（浦东新区、徐汇区、普陀区、闸北区、杨浦区、静安区、长宁区）123个不同商贩（街边摊贩、连锁店、超市、食堂）采集的油条为研究对象，从以下几个方面对油条进行研究：1.油条中的脂肪和水分含量及其快速方法的建立长期食用高热量的油条，容易导致血管的病变和冠状动脉的硬化，增加肥胖、糖尿病、高血脂和心血管等疾病的发病率。中国营养学会推荐每人每天烹调油的摄入量只有25g。油条中脂肪含量的高低会受水分含量的影响，同时脂肪和水分的含量会影响油条的品质。运用索氏抽提法测定油条中的脂肪含量以及用烘干法检测水分含量，并采用傅里叶变换近红外光谱（Fourier transform near-infrared spectroscopy, FT-NIR）的积分球和傅里叶变换中红外光谱（Fourier transform mid-infraredspectroscopy，FT-IR）的衰减全反射(Attenuated total reflection,ATR）装置采集油条的红外谱图，并结合偏最小二乘（Partial leastsquares, PLS）回归法建立快速测定油条中脂肪含量的化学计量模型。结果表明调查表明整个上海市油条的脂肪含量差异很大(7.71%-30.89%w/w)，来自街边摊贩的油条的脂肪含量的平均值和中值分别为21.32%和21.53%，比来自连锁店的油条的脂肪含量的平均值和中值（16.67%、15.86%）分别高出28%和35.75%；上海市油条的水分含量在17.39-31.87%w/w之间，来自连锁店的油条的水分含量的平均值和中值为26.44%和26.39%,比来自街边摊贩的油条的水分含量的平均值和中值（23.85%、23.82%）都要高出11%。油条的脂肪和水分具有一定的负相关关系（R~2=0.452），当油条中脂肪含量偏高时，水分含量会相对较少。FT-NIR对脂肪和水分的PLS模型有较好的预测性，模型的预测值与实际值的R~2分别为0.960和0.983。但是运用中红外对油条中水分的预测效果较差（R~2=0.549），对脂肪的测定也只能达到快速筛选的目的（R~2=0.883）。结果表明傅里叶变换近红外光谱技术可以用于快速定量检测油条中的脂肪和水分含量，而傅里叶变换中红外光谱技术可以应用于油条中脂肪含量的快速筛选，水分含量预测效果较差。2.油条中油脂的极性组分含量及其快速方法的建立油条在高温状态下长时间反复煎炸，容易使油脂与氧、水分等作用，不断的发生水解、氧化和聚合反应，导致煎炸油中的过氧化值、酸价、羰基价、极性组分等含量超过国家规定的煎炸食用油卫生标准，同时产生多种有害物质。油条在煎炸过程中会吸入油，为了了解油条的用油质量可以通过检测油条中油脂的极性组分来反应。先从油条中提取油脂，再根据国际标准《动植物油脂中极性组分（PC）的测定》(ISO8420:2002(E))采用柱层析法测定油条中油脂的PC，并采用傅里叶变换红外光谱（FT-NIR、FT-IR）和低场核磁共振技术，采集油条中提取的油脂的红外光谱和核磁共振谱图。采用偏最小二乘（PLS）回归法处理红外光谱图，建立测定油条中油脂的PC的化学计量模型，结果表明FT-NIR和FT-IR都可以快速测定油条中提取的油脂的PC的含量（FT-NIR:R~2=0.959，SEP=0.013，FT-IR:R~2=0.962，SEP=0.011），达到评估油条煎炸油品质的目的。同时利用低场核磁共振的横向弛豫时间T21所占的峰面积比例与极性组分的含量的关系（R~2=0.846），也能够达到快速检测油条中油脂的极性组分的目的。同时测得上海市油条中油脂的极性组分含量在（9.81-32.28%），超标率为13.13%（国家规定的标准≤27%），其中来自连锁店的油条中油脂的极性组分含量是全部合格的。3.油条中的铝含量调查制作油条的工艺中会使用到明矾作为膨松剂，加入量过多会导致铝含量超标。过量的铝摄入会引发老年痴呆、软骨症、缺铁性贫血等症状。为了了解上海市油条中铝含量的情况,采用电感耦合等离子体原子发射光谱法测定油条中的铝含量。分析结果表明上海市油条中铝含量的范围在4.15-1707.57mg/kg,平均值为660.36mg/kg,超标率为65.85%；其中来自36家连锁店的油条的铝含量的平均值为24.81mg/kg,全部合格；来自84家街边摊贩的油条的铝含量的平均值为770.37mg/kg，超标率为95.24%；来自2家超市的油条的铝含量为29.76mg/kg，全部合格；来自一家学校食堂的油条的铝含量的平均值为721.94mg/kg，不合格。市民可以放心购买来自连锁店和超市的油条，有关部门应该加强街边摊贩的油条质量的监管，控制含铝膨松剂的使用量。利用红外光谱技术不能够快速检测油条中的铝含量。