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本课题以淘汰蛋鸡为研究对象,通过实验对冻干药膳鸡汤的加工工艺研究,筛选出制备冻干药膳鸡汤的最佳加工工艺；在以上实验的基础上为淘汰蛋鸡浓缩汤的工业化、规模化、标准化生产提供基础资料,为我国传统风味特色食品的工业标准化生产提供新思路。实验主要内容如下：1.本实验通过正交实验确定药膳鸡汤药膳配方。最终以感官评价得分为标准,通过正交实验确定了食盐、当归、党参、黄芪四个因素对浓缩药膳鸡汤感官评价的影响大小依次为：当归>食盐>黄芪>党参,同时,通过正交分析,确定了四个因素的最优水平,并进行验证试验,最终确定了最佳调配方案为食盐0.8%,当归0.9%,黄芪03%,党参0.5%。2.常压熬煮工艺和高压熬煮工艺进行了研究。通过单因素实验,研究不同熬煮工艺对药膳鸡汤的理化指标和感官评价的影响。结果表明,常压熬煮药膳鸡汤的蛋白质,氨基酸态氮、过氧化值、TBARS值以及酸价的测定情况均明显高于高压熬煮药膳鸡汤。常压熬煮与高压熬煮的感官评价得分分别为36和32.2,确定常压熬煮4h为最佳熬煮工艺。3.最佳熬煮温度的研究。将药膳鸡汤沸煮40min.,分别在75℃、80℃、85℃、90℃95℃五个温度下煮至4h,感官评价得分分别69,80,95,90,78,最终确定常压熬煮药膳鸡汤4h,85℃为最佳熬煮工艺。4.运用气相色谱-质谱联用法对常压蒸发和真空两种浓缩方式处理的药膳鸡汤的挥发性风味物质进行对比分析。结果表明：常压蒸发浓缩工艺药膳鸡汤共检测出挥发性化合物29种,真空浓缩工艺药膳鸡汤共检测出45种,其中真空浓缩工艺使药膳鸡汤中的醛类物质减少了24.87%,,而烃类和酯类物质分别增加了18.58%和9.81%,来自于脂肪氧化产物的己醛、庚醛和辛醛分别明显减少了10.67%、1.24%、1.62%而来自美拉德反应产物的戊基呋喃极明显减少了4.04%(p<0.01),结果表明,真空浓缩工艺虽然会减少醛类物质,但保留了药膳鸡汤中药膳独特的风味化合物,因而较常压浓缩工艺对药膳鸡汤的挥发性化合物更具有明显影响。电子舌检测,通过对常压浓缩鸡汤、真空浓缩药膳鸡汤与未浓缩药膳鸡汤进行主成分分析,常压浓缩药膳鸡汤粉中汤粉：水=1：6组最接近未浓缩药膳鸡汤。5.本研究表明,淘汰蛋鸡采用常压熬煮的方式,按照食盐0.8%,当归0.9%,黄芪0.3%,党参0.5%的比例进行沸煮40min,85℃熬煮至4h后,冷却过滤并将鸡油分离,再用常压浓缩的方式浓缩至固形物含量32%,最终用冷冻干燥的方式制得淘汰蛋鸡浓缩产品。最终所得冻干产品的品质：脂肪含量3.15%,蛋白质含量为1.7%,氨基酸态氮0.663mol/l,钙含量为0.222mg/kg,磷含量为0.669μg/kg,菌落总数和大肠杆菌群经检测均未超标。