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本研究利用贵州当地五种稻谷为原料,在传统发芽糙米生产工艺基础上,直接采用稻谷进行萌芽,并在制备工艺中结合蒸谷米的汽蒸工艺从而制备萌芽留胚糙米。本文主要对萌芽留胚糙米制备的浸泡工艺、萌芽工艺、汽蒸工艺与干燥工艺进行优化研究,确定各品种稻谷制备萌芽留胚糙米的最适工艺参数,然后与精米、糙米进行营养物质、香气及卫生指标等品质分析,对制备出贵州当地稻米品种的具有高营养价值的萌芽留胚糙米有积极意义。主要研究结果如下:1、浸泡液浓度选择:通过测定不同浓度双氧水(食品级)对稻谷发芽率的影响,选用0.3%双氧水(食品级)为浸泡液。2、运用Box-Benhnken中心组合试验,以γ-氨基丁酸(GABA)为响应值,对浸泡、萌芽工艺参数进行优化,得到最佳工艺参数为:(一)大粒香:浸泡温度32℃,浸泡时间9h,发芽温度31℃,发芽时间22h,在此条件下萌芽留胚糙米中GABA含量可达75.18mg/100g;(二)金麻粘:浸泡温度31℃,浸泡时间9h,发芽温度30℃,发芽时间21h,在此条件下萌芽留胚糙米中GABA含量可达61.33mg/100g;(三)中优177:浸泡温度30℃,浸泡时间9h,发芽温度30℃,发芽时间21h,此条件下GABA含量可达57.81mg/100g;(四)帅优63:浸泡温度32℃,浸泡时间8h,发芽温度29℃,发芽时间21h,在此条件下GABA含量可达50.77mg/100g;(五)内优5H25:浸泡温度33℃,浸泡时间7h,发芽温度30℃,发芽时间21h,此条件下GABA含量可达54.83mg/100g。其中,最优浸泡、萌芽工艺下制备的萌芽留胚糙米中大粒香的GABA含量最高。3、采用四水平三因素L9(34)正交试验设计,以感官评分为评价指标,对汽蒸、干燥工艺进行优化研究,结果表明:萌芽留胚糙米制备的汽蒸、干燥最佳工艺参数为:汽蒸温度80℃,汽蒸时间15分钟,干燥温度45℃,干燥时间为3.5小时,其中内优5H25在汽蒸时间上与其他四个品种稍有不同,汽蒸时间为10分钟。感官评价总分高低排序为:大粒香>金麻粘>中优177>帅优63>内优5H25,从感官评分可以看出,优质稻制备的萌芽留胚糙米品质优于杂交稻。4、对精米、糙米及萌芽留胚糙米进行品质分析,结果表明:(1)除糙米中脂肪含量略高于同品种萌芽留胚糙米外,萌芽留胚糙米的蛋白质、γ-氨基丁酸、灰分及微量元素含量均明显高于糙米、精米;五种萌芽留胚糙米相比,大粒香制备的萌芽留胚糙米具有更高的营养价值。(2)通过对氨基酸组成的分析,得知萌芽留胚糙米比其糙米的必需氨基酸(EAA)组成模式更趋于合理,其中优质稻品种大粒香、金麻粘的EAA组成模式更加合理。(3)对精米与萌芽留胚糙米的挥发性成分进行分析,结果表明,精米和萌芽糙米挥发性成分中烷烃类和醛类含量和种类相对较多;此外,在五种萌芽留胚糙米中检测出的精米中未存在的物质中十一烷、十三烷含量较高,相对含量超10%;与精米相比,除大粒香外,其他四种萌芽留胚糙米的挥发性成分种类有不同程度的增加。(4)对成品萌芽留胚糙米的农残及重金属进行检测,其丁草胺、稻瘟灵、镉及无机砷含量均在最大残留范围内,符合GB2762-2017、GB2763-2016中大米卫生指标的相关规定。