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本文分析了10个品种肉鸡的胸肉和腿肉的营养品质、食用品质、加工品质以及肌原纤维特性,同时对肉鸡的胸肉通过不同方式进行加工,并对其产品品质指标进行分析。通过相关分析建立原料肉品质与产品品质之间的关系,初步筛选品质评价指标;通过因子分析进一步确定不同加工方式的品质评价指标,利用层次分析确定核心品质评价指标的权重,利用“合理-满意度”的评价方法和指标的权重计算出综合评分,将综合评价得分通过聚类分析筛选适宜加工的品种。通过回归分析进行综合评价模型验证,并在此基础上建立了鸡肉加工品质评价标准。10个不同品种鸡的相同部位的主要营养成分、色泽、p H以及加工品质呈显著差异,同时不同部位之间其差异较大。肌原纤维多态性与鸡肉品质、加工特性密切相关,肌原纤维直径越小、密度越大、肌节越长,鸡肉嫩度值越高、蒸煮损失率越小、硬度值越小。通过比较10种鸡的蒸煮挥发性风味,发现柴母鸡和乌鸡的挥发性风味物质种类较多,分别为49和46种;清远鸡和北京油鸡的醛类含量较高,分别为11785.47和11050.57 ng/g。主成分分析表明,蒸煮鸡肉主要挥发性物质为(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和2-癸酮。采用电子鼻分析技术,可将中国地方品种鸡与白羽肉鸡很好地区分。通过多元统计分析筛选出蒸煮、烤制以及制肠加工适宜性评价核心指标,以及结合“合理-满意度”确定蒸煮加工适宜性评价模型为Y1=0.1045×M剪切力+0.0920×M硬度+0.2223×M咀嚼性+0.0416×M肌节长度+0.1898×M肌节收缩率+0.0603×M脂肪含量+0.2896×M体积收缩率;烤制加工适宜性评价模型为Y2=0.1455×M蛋白质含量+0.1892×M脂肪含量+0.0608×M咀嚼性+0.1397×M肌原纤维直径+0.1275×M剪切力变化率+0.0935×M硬度变化率+0.2439×M肌节收缩率;制肠加工适宜性评价模型为Y3=0.3128×M蛋白质含量+0.1814×M脂肪含量+0.1234×M弹性+0.0635×M硬度+0.0509×M肌节长度+0.2679×M凝胶保水性。将不同加工特性适宜性评价指标进行分级,可明确蒸煮加工、烤制以及制肠三种加工方式对原料肉的要求。