论文部分内容阅读
本文通过多元分析方法筛选风干牦牛肉感官剖面描述词，建立其与营养品质特性的关系；通过对风干牦牛肉加工过程不同阶段样品进行品质及微生物指标检测，研究了其品质形成与微生物变化规律，并对风干牦牛肉原料及成品中氨基酸与脂肪酸的含量进行测定和评价；采用Box-Behnken法对风干牦牛肉的风味配方进行优化。结果表明：1.通过多元分析方法筛选得到用于建立风干牦牛肉感官剖面的描述词为风味和质地。对市售6种产品绘制感官剖面图，并将测得的营养品质特性与感官评分进行逐步回归，得到回归方程为：质地=-1.448-3.256TBA+0.455脂肪含量+4.52水分活度（R~2=0.925），回归方程显著P值<0.01，回归方程的拟合度较好。2.风干牦牛肉在加工过程中外观特征变化明显；失重率为76%；加工过程中TBA值逐渐上升，最终产品为0.48mg/kg；水分含量和水分活度逐渐下降，水分含量除第0天与第5天差异不显著（P＞0.05）外，其后各阶段差异显著（P＜0.05），风干第10天至第15天是风干牦牛肉加工的主要失水阶段，风干第20天至第25天水分活度差异显著（P＜0.05）；风干过程中pH由5.40升高到5.52，变化范围较小；菌落总数在风干第5天和第20天变化显著（P＜0.05），大肠菌群随着加工过程逐渐减少，未检出单增李斯特菌和金黄色葡萄球菌。风干过程中，水分活度的降低是菌落总数下降的主要原因，且较低的水分活度保证了产品的安全性，而失水速度是影响风干时间和产品酥松性的重要因素。3.原料肉和风干牦牛肉均含有18种氨基酸和14种脂肪酸，且风干牦牛肉的氨基酸和脂肪酸总量分别高于原料肉（P＜0.05）。风干牦牛肉的氨基酸总量为81.14g/100g干物质，EAA／TAA为39.45%，EAA／NEAA为65.15%。脂肪酸总量为97.97%，P:S为0.32（接近理想模式），n-6:n-3为1.4（处于理想范围）。因此可以判断风干牦牛肉是一种具有独特风味的优质蛋白质来源，也是具有均衡脂肪酸的高营养价值的肉制品。4.根据响应面优化分析，确定风干牦牛的最优风味配方为：盐0.8%，糖0.73%，料酒2.4%，此时风味评分为7.96，接近很令人喜欢的水平。