组织化植物蛋白,别名为肉类类似物、肉类替代品,是一种高蛋白、低脂肪、营养丰富的产品,有广阔的商业前景,但是组织化植物蛋白的质地与真肉存在壁垒,影响产品的商业化前景,因此,组织化植物蛋白的仿肉研究成为研究的热点。目前组织化植物蛋白的仿肉研究主要集中在牛肉、素肠、素鸡等产品上,并没有对猪肉的模拟研究。而猪肉是我国第一大消耗肉制品,猪肉特有的纤维结构和口感备受人们欢迎,因此,对高水分组织化植物蛋白进行仿猪肉的研究是有必要的。基于此背景,本论文对高水分组织化植物蛋白进行仿猪肉研究,并进一步研究了产品的贮藏特性。本研究的主要内容以及研究结果如下:（1）通过对不同水煮时间的猪肉进行品质研究,为仿猪肉组织化植物蛋白提供模拟基准。选取5、10、15、20、25 min的水煮时间对猪肉进行不同水煮时间的品质研究。首先,发现水煮时间显著影响猪肉的硬度、咀嚼度、弹性、内聚性、回复性、组织化度、应力各向异性、应变各向异性（P＜0.05）。其次,猪肉的硬度（Y1）、咀嚼度（Y2）和水煮时间（X）呈线性关系,关系式为Y1=0.3502 X+7.1137,R~2=0.9914;猪肉的咀嚼度与时间呈线性关系,关系式为Y2=0.1734X+3.5754,R~2=0.8211。最后,对猪肉进行感官接受度评价,根据感官评价结果,选取水煮10 min的猪肉的品质指标范围作为高水分组织化植物蛋白的模拟的依据。（2）通过对高水分组织化植物蛋白的原料配方进行优化研究,得到仿猪肉组织化植物蛋白。首先,将高水分组织化植物蛋白和猪肉的品质进行对比研究,以差异率为标准,选取硬度、组织化度、应变各向异性作为产品的优化指标。此时,硬度、组织化度、应变各向异性的范围分别是10.89 kg、1.56、1.10。其次,对高水分组织化植物蛋白进行原料配方的单因素和响应面优化实验。研究发现影响产品应变各向异性的大小顺序为:加油量＞淀粉含量＞谷朊粉含量,最佳比例为谷朊粉含量10.00%,加油量3.54%,淀粉含量20.45%。此时,高水分组织化植物蛋白的品质指标为:硬度12.94±0.17 kg、组织化度1.92±0.03、应变各向异性1.57,接近了猪肉的品质指标。（3）对不同贮藏条件下仿猪肉组织化植物蛋白品质变化进行研究,得到该产品在不同贮藏条件下品质的变化规律。首先,对不同贮藏温度、不同杀菌条件下产品品质的变化进行研究,发现低温有利于产品的贮藏,杀菌会引起产品硬度、咀嚼度、组织化度、色泽的显著性变化（P＜0.05）。其次,研究了3种长期贮藏条件下产品的品质随时间的变化规律,发现随着时间的延长,产品的硬度、咀嚼度整体上都是逐渐变大的趋势;产品的L*值整体上是降低的趋势,而a*值、b*值逐渐升高;产品的组织化度整体上在C未杀菌、冷冻贮藏过程中无显著性的变化（P＞0.05）,在D 100°C杀菌20 min、冷藏、E 121°C杀菌20 min、冷藏条件下整体上是显著下降的（P＜0.05）。然后,对产品的品质指标进行相关性分析,发现呈极显著正相关的有硬度与a*值、咀嚼度与a*值;呈极显著负相关的有硬度与L*值、咀嚼度与组织化度、咀嚼度与L*值、L*值与a*值;呈显著正相关的有组织化度与L*值;呈显著负相关的有组织化度与a*值。最后,对贮藏条件进行方差分析。发现时间和贮藏条件都会极显著影响产品的硬度、咀嚼度、组织化度、色泽（P＜0.01）;而交互项会极显著影响产品的硬度、a*值、咀嚼度（P＜0.01）,对产品的b*值、组织化度、L*值没有显著性影响（P＞0.05）。