婴儿配方乳粉是以母乳为“黄金标准”来研发的,是非母乳喂养婴儿的主食,营养成分母乳化是婴儿配方乳粉生产的关键技术,其中对蛋白质研究相对成熟,而脂质因成分复杂,一直是行业公认的研究热点和难点。本研究针对目前我国母乳脂质数据库缺失、婴儿配方乳粉脂质母乳化程度低和脂质易氧化及产品速溶性不理想等行业共性问题,通过对浙江省不同泌乳期母乳中脂质组成和脂肪酸组成及位置分布进行分析,初步建立了成熟母乳脂质数据库,依据婴儿配方乳粉脂质母乳化现状及与母乳脂质相似度的系统分析结果,进行了婴儿配方乳粉脂质母乳化配方优化,并开展了矿物质化合物来源对母乳化脂质氧化影响研究和脂质母乳化婴儿配方乳粉的产业化研究。主要结果如下:（1）不同泌乳期母乳脂质组成分析收集浙江杭州、金华、湖州和台州四个地区378例不同泌乳期母乳,比较分析了初乳（0～5天）、过渡乳（6～14天）、成熟乳1～4段（15～30天、31～90天、91～180天、181～360天）中宏量营养素和脂质组成、脂肪酸组成和甘油三酯sn-2位脂肪酸组成以及磷脂和磷脂脂肪酸组成。结果表明:初乳脂质中胆固醇和磷脂占比显著高于成熟乳;初乳脂肪酸中C16:0、C18:1n-9（油酸）、C22:6n-3（DHA）和C20:4n-6（ARA）占比显著高于成熟乳,而C10:0（癸酸）、C12:0（月桂酸）、C14:0（肉豆蔻酸）、C18:2n-6（亚油酸,LA）和C18:3n-3（α-亚麻酸,ALA）占比显著低于成熟乳;C12:0、C14:0、C16:0、ARA、DHA主要位于甘油三酯sn-2位,而C18:1n-9、C18:2n-6和C18:3n-3主要位于甘油三酯sn-1,3位;与西方国家相比,本研究母乳脂肪酸中的LA、ALA、ARA和DHA占比较高,而C12:0、C14:0和C18:1n-9占比较低。通过研究初步建立了涵盖脂质、脂肪酸、甘油三酯sn-2位脂肪酸、磷脂和磷脂脂肪酸组成的成熟母乳（15～180天）脂质数据库,为我国婴儿配方乳粉的脂质母乳化研究提供了参考依据。（2）婴儿配方乳粉脂质母乳化现状研究通过对27个市售婴儿配方乳粉的磷脂组成、脂肪酸组成和甘油三酯sn-2位脂肪酸组成研究,并与成熟母乳脂质进行相似度分析,发现相似度仅为70.80±4.36%。相似度不高的主要原因是磷脂中鞘磷脂占比低于母乳,而磷脂酰丝氨酸占比显著高于母乳;脂肪酸中C12:0、C18:1n-9、ALA占比显著高于母乳,而DHA和ARA占比低于母乳;甘油三酯sn-2位脂肪酸中C14:0、C16:0、C18:1n-9、LA、ALA、ARA和DHA占比与母乳存在显著差异,这表明我国婴儿配方乳粉在脂质组成上仍有许多可优化改进的余地。（3）婴儿配方乳粉脂质母乳化配方优化设计针对市售婴儿配方乳粉中脂质与母乳相似度不高的问题,采用MATLAB优化工具箱优化设计开发了婴儿配方乳粉基础脂质母乳化配方,通过原料优选研发DHA和ARA及磷脂母乳化配方。结果表明:在婴儿配方乳粉中,当乳脂6.644%,玉米油7.027%,葵花籽油0.784%,菜籽油3.157%,椰子油1.706%,棕榈仁油0.064%,OPO结构脂7.197%,DHA粉1.449%,ARA粉1.158%,大豆磷脂0.010%,乳脂肪球膜蛋白2.814%时,可实现脂肪酸组成（包括C12:0、C14:0、C16:0、C18:0、C18:1n-9、LA、ALA、DHA、ARA）、甘油三酯sn-2位脂肪酸组成（包括C12:0、C14:0、C16:0、DHA、ARA）和磷脂组成的母乳化。（4）矿物质化合物来源对婴儿配方乳粉母乳化脂质氧化影响研究基于Oxitest油脂氧化分析仪法,通过研究脂质氧化在不同阶段的氧化特征,建立以到达氧压最低点时间为标准评价婴儿配方乳粉脂质氧化稳定性的快速评价方法。针对婴儿配方乳粉中脂质易氧化问题,深入研究矿物质化合物来源对脂质氧化影响,发现铁、锌、铜三种矿物质对婴儿配方乳粉中脂质氧化影响强弱次序为铁＞铜＞锌,采用葡萄糖酸盐类复配矿物质可降低脂质的氧化。（5）脂质母乳化婴儿配方乳粉产业化研究通过对市售婴儿配方乳粉粉体粒度分布与润湿时间、分散度的相关性分析,建立速溶性婴儿配方乳粉理想粉体粒度分布的数学模型,通过生产工艺参数优化,改善了婴儿配方乳粉的速溶性。通过产业化生产,研发的脂质母乳化婴儿配方乳粉脂质与母乳相似度为81.48%,比市售产品相似度提高10.68%。经临床验证,产品具有显著软化大便、促进钙与饱和脂肪酸（SFAs）吸收的营养功效;含乳铁蛋白的脂质母乳化婴儿配方乳粉能提高婴儿骨密度和增加肠道内分泌型免疫球蛋白A含量,达到预防食物过敏及肠道感染的效果。