【摘 要】
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以植物蜡为凝胶剂制备凝胶油,作为零反式脂肪酸专用油脂替代传统脂肪是目前植物油凝胶化研究的热点。采用植物蜡制备的凝胶油存在高熔点、口感欠佳等问题。本文以大豆油为基础油,研究不同乳化剂对植物蜡凝胶油结晶特性的影响及应用。主要内容包括:三种乳化剂对米糠蜡凝胶油理化特性的影响,同一乳化剂与不同植物蜡复配时对凝胶油的影响及结晶机制推测,凝胶油替代人造黄油制备饼干的可行性,主要研究结果如下:（1）单硬脂酸甘油
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以植物蜡为凝胶剂制备凝胶油,作为零反式脂肪酸专用油脂替代传统脂肪是目前植物油凝胶化研究的热点。采用植物蜡制备的凝胶油存在高熔点、口感欠佳等问题。本文以大豆油为基础油,研究不同乳化剂对植物蜡凝胶油结晶特性的影响及应用。主要内容包括:三种乳化剂对米糠蜡凝胶油理化特性的影响,同一乳化剂与不同植物蜡复配时对凝胶油的影响及结晶机制推测,凝胶油替代人造黄油制备饼干的可行性,主要研究结果如下:（1）单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠和聚甘油脂肪酸酯与米糠蜡不同比例复配时对凝胶油的影响结果表明:三种乳化剂的复配质量比与持油率和总焓变不呈浓度依赖。单硬脂酸甘油酯和聚甘油脂肪酸酯靠氢键对液态油束缚,单硬脂酸甘油酯与米糠蜡复配比为5:2时,持油率达到87.94%。（2）单硬脂酸甘油酯分别与米糠蜡和甘蔗蜡复配时制备凝胶油的实验结果表明:单硬脂酸甘油酯与米糠蜡（6%）与复配时凝胶油的晶体数量,持油率、硬度、氢键强度和流变性质增加更显著,而与甘蔗蜡（3%）复配时凝胶油的弹性、内聚性和触变恢复程度更好。（3）单硬脂酸甘油酯与米糠蜡复配制备凝胶油的摩尔分子联系方程为:y=2.5371ln（x）+2.943,其中R2=0.9673;推测此类凝胶油的结晶过程可能类似于晶体缺陷中的刃型位错。（4）以凝胶油替代人造黄油制备饼干样品烘烤前后烘烤时丢失的水分最多2.26g,宽度和厚度最大变化0.05cm。在凝胶油由0～100%替代人造黄油过程中饼干硬度和脆度值先增加后减小。综合感官评价结果,凝胶油在替代百分比不超过50%时制备的饼干在质地和感官上与人造黄油饼干相似。本实验研究了不同类型乳化剂分别与植物蜡复配制备凝胶油的理化特性,可为零反式脂肪酸专用油脂的研究提供新的思路。
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