小米具有很高的营养价值和丰富的保健功能,前期研究发现小米含有种类丰富的多肽,而且在发酵和热加工后也会产生种类多样的多肽,但是目前国内外对小米多肽的研究甚少。本论采用复合酶法制备了小米多肽,提高了小米多肽的得率并对小米多肽的加工特性和抗氧化活性进行了分析,为今后小米多肽的制备及应用提供了理论依据和工艺基础。利用碱溶酸沉法提取小米蛋白得到了纯度为80.6%的小米蛋白,并利用中性蛋白酶、Alcalase 3.0T碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和胰蛋白酶分别将其水解,以水解液中多肽得率和还原力为评价指标,确定了小米蛋白的最佳水解酶为中性蛋白酶和Alcalase 3.0T碱性蛋白酶,并通过正交实验确定了两种蛋白酶的最佳酶解条件,再将两种酶组合对小米蛋白进行水解,以多肽得率为指标确定了小米蛋白的最佳水解工艺为先用Alcalase 3.0T碱性蛋白酶水解,再用中性蛋白酶水解,制得的小米多肽得率为28.5%,还原力为0.04。对小米多肽的体外抗氧化性进行了测定,测定结果为:在研究所设浓度范围内,小米多肽的体外抗氧化活性指标均随着浓度的升高而增强,其中对ABTS自由基的清除效果最好,在浓度为1mg/m L时小米多肽的ABTS自由基清除率达到了84%,这说明小米多肽的抗氧化性较好。小米多肽经葡聚糖凝胶Sephadex G-25分离后的组分Ⅰ、Ⅱ均具有很强的还原力以及清除ABTS自由基的能力,其中组分Ⅱ的还原力和对ABTS自由基的清除效果均强于组分Ⅰ。通过MALDI-TOF-MS的测定,可以看出小米多肽未进行分离之前在0.5～1.5k Da范围内有密集的响应峰,且主要集中在1k Da左右,其最高峰峰值可达2.6×10~4。组分Ⅰ在0.51k Da、0.64k Da、0.9k Da、1k Da、1.29k Da处均有响应峰的出现,其中在1k Da处的响应峰峰值最高,为1.05×10~4,而分子量较小的组分Ⅱ只在0.52k Da和0.64k D处有响应峰,其中在0.52k Da处有最大响应峰,峰值为1.32×10~4。对小米多肽的加工特性进行了研究分析,结果显示p H值对小米多肽的加工特性影响最大,当p H在等电点附近时,小米多肽的起泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性以及持水性受到的影响非常大。