酱油口感独特,香气浓郁,已经成为世界各地都在使用的调味品。在酱油酿造过程中酵母的代谢降解了大分子物质,产生了不同风味物质。球拟酵母（Torulopsis globosa）,是在酱油酿造中应用较为广泛的一株生产菌株,促进酱油特色香气的形成,国内外对其研究内容主要聚焦在它的耐盐和产香呈味机理,鲜少有关于其安全性的评价。本文以酱油高盐稀态发酵过程中球拟酵母为研究对象,从酵母的理化特性、耐药性、溶血性、动物亚慢性毒性以及加入酱醪发酵后其成品的代谢组学分析等方面对其安全性进行评价,为我国发酵酱油工业用菌种的安全性评价提供相关依据。实验主要研究结果如下（1）对球拟酵母进行生理生化实验、溶血性实验、耐药性实验以考察球拟酵母的特性,结果显示:球拟酵母可利用葡萄糖、果糖、山梨醇、甘露醇、谷氨酰胺,不可利用蔗糖、纤维二糖、尿素;血琼脂平板培养结果表明球拟酵母没有出现凝集而发生溶血现象,不具有溶血性;耐药性实验结果表明球拟酵母对伏立康唑、酮康唑两种基本抗生素敏感,对氟康唑、两性霉素存在剂量依赖性,氟康唑对球拟酵母的MIC为4μg/m L,两性霉素B对球拟酵母的MIC为1μg/m L,依据NCCLS（美国临床实验室标准化委员会）药物耐药判断标准,两性霉素B和氟康挫对球拟酵母都属于敏感药物。（2）利用无特定病原体级清洁小鼠亚慢性毒性实验研究球拟酵母潜在毒副作用,结果显示实验组小鼠在实验期间内没有观察到明显中毒症状或异常反应,小鼠的一般体征、饮食、行为、粪便未有异常现象,体重增长正常。血液生化测定结果表明:与对照组相比,低、中、高剂量组的一般指标、血生化指标、血常规指标及机体指标没有显著差异（P＞0.05）。同对照组相比,高剂量组小鼠主要脏器组织没有明显的病理变化,结果表明在一定的剂量范围内球拟酵母对小鼠没有明显的毒副作用。（3）利用顶空固相微萃取结合气-质联用仪与液-质联仪对球拟酵母的代谢产物进行检测,结果显示:球拟酵母的代谢物主要为醇、酸、酯、呋喃、糖醇等物质;利用高效液相色谱结果表明:添加球拟酵母的酱油（样B）中生物胺含量为83.71mg/L大于未添加球拟酵母的酱油（样A）生物胺含量56.39 mg/L;用气-质联用仪对发酵终点氨基甲酸乙酯含量进行测定,结果表明:添加了球拟酵母的样品中氨基甲酸乙酯含量为14.54μg/kg大于未添加球拟酵母的氨基甲酸乙酯含量7.51μg/kg,但两者均未超过食品中的规定限量标准。综合实验结果认为,球拟酵母代谢的生物胺和氨基甲酸乙酯的含量在安全限量之内,不会对人体健康产生危害。研究结果为进一步了解球拟酵母的安全性奠定了基础,也为其他食品工业用菌的安全性研究提供了一定的参考依据。