咸蛋腌制是腌制液中Na+、CL等离子通过蛋壳进入蛋内,蛋内水分不断流失的传质过程。研究显示,蛋壳传质特性是影响咸蛋腌制速度和品质的重要因素,其传质结构是由多孔介质、微通道和半透性壳膜组成的复杂模型。本文在深入学习国内外相关文献的基础上,以鲜鸭蛋蛋壳为研究对象,利用扫描电镜,对鸭蛋壳的基本结构进行详细观察,构建蛋壳三维传质模型；利用蛋壳厚度测量仪、冰点渗透压仪等,通过大量实验,研究了蛋壳的传质特性,特别是蛋壳传质速率随NaCl腌制液浓度、温度及腌制时间的变化规律；研究了蛋壳传质特性与蛋壳厚度的关系；研究了蛋壳渗透特性与蛋形指数的关系。结果表明：鸭蛋蛋壳的传质速率随NaCl腌制液浓度、温度和腌制时间的增加而增加,其变化规律基本遵守范特荷夫定律,与腌制液浓度和绝对温度正相关；虿壳自身传质特性的差异是导致相同腌制条件下,咸蛋含盐量差异的重要原因；蛋壳的传质速率与蛋壳厚度、蛋形指数没有明显相关性；另外,咸蛋腌制的成熟周期在不同季节呈现很大的差异,根据相同实验条件下,同批蛋鸭夏、冬两季产蛋的蛋壳传质模型对照试验可知,蛋壳自身微观特性的变化是影响咸蛋成熟时间季节性差异的主要原因。