培根因其特有的烟熏风味而深受国内外消费者的喜爱。赋予培根烟熏风味常用的方法有木熏法和液熏法。相较于木熏工艺引起的环境和安全问题,液熏工艺能减少烟气的排放,减少肉品中有害物质含量,成为培根制作工艺的新方向。液熏工艺主要靠烟熏液来实现,木材种类是影响烟熏液品质的主要因素,但目前我国只有山楂核烟熏液的生产标准。为了拓宽烟熏液的品类,本研究以柏木、杏木、柿木、石榴木和枣木为原料,制备得到五种烟熏液,并对这五种烟熏液及其制备的培根进行品质和抗氧化能力的评价,以期得到较好的烟熏液及培根。为了评价不同木材制备的烟熏液品质和抗氧化能力的差异,测定了烟熏液中有效物质酚类和羰基的含量。结果表明,石榴木制备的烟熏液酚类物质含量最高为29.33±0.85 mg/m L,杏木烟熏液为25.59±0.71 mg/m L,石榴木羰基含量32.55±3.91 mg/100m L。通过测量不同浓度下烟熏液的DPPH自由基清除能力和ABTS+自由基清除能力、总抗氧化能力（Total antioxidant capacity,T-AOC）和氧化自由基吸收能力（Oxygen Radical Absorbance Capacity,ORAC值）,评价不同木材制备的烟熏液之间抗氧化能力的差异。结果表明,石榴木烟熏液的抗氧化能力最强,红箭烟熏液的抗氧化能力最弱。对于烟熏液的总抗氧化能力而言,在1.5%浓度时,石榴木烟熏液总抗氧化能力最高达到了143.16±0.56 U/m L,总体情况:石榴木＞杏木≥柏木＞枣木＞柿木。为了探究不同木材制备的烟熏液添加对培根抗氧化能力的影响,将不同烟熏液应用到培根的制作中,测定了培根的抗氧化能力。并将培根在4℃条件下贮藏9天。观察贮藏期间培根颜色、丙二醛含量、羰基、二硫键和巯基含量的变化,以此评价不同木材烟熏液制备的培根抗氧化能力和延缓氧化能力。结果表明,培根的抗氧化能力与烟熏液的抗氧化能力较为一致,石榴木烟熏液制备的培根具有较高的抗氧化能力,相较于空白组能减少78.85%～88.70%的脂肪氧化和36.90～37.06%的蛋白质氧化程度,表明石榴木烟熏液能够较好的抑制培根中脂肪和蛋白质的氧化。相关性分析结果表明酚类物质含量与烟熏液的抗氧化能力高度相关,表明酚类物质是烟熏液抗氧化能力的贡献者。培根的四种抗氧化能力与丙二醛含量的负相关性较高。为了探究不同木材制备的烟熏液对培根品质的影响,对培根的质构、色差、感官以及挥发性风味物质进行测定。质构结果表明,杏木烟熏液制备的培根咀嚼性最小。在色差测量中,石榴木烟熏液制备的培根红度值（a*）较高,表明其具有较好的色泽。在感官评价中,石榴木烟熏液的烟熏味感知最强,整体喜好感:杏木＞柿木＞石榴木＞枣木＞柏木,表明杏木、柿木和石榴木具有较好的感官属性。在培根的挥发性风味物质分析中,烟熏液能够赋予培根丰富的风味,其中杏木烟熏液制备的培根风味物质种类最多。通过聚类分析,结果表明烟熏液主要分为两大类,一类为石榴木和杏木烟熏液,另一类为柏木、柿木和枣木烟熏液为了获得感官品质更好的培根,将杏木、柿木和石榴木烟熏液的添加量作为变化因素,以感官评价中的烟熏味和整体喜好感为指标,对培根的烟熏液制作配方进行正交优化。通过极差分析法得到最佳配方:从烟熏味和总体喜好感来说,杏木:柿木:石榴为6:4:3为最佳比例。正交实验结果的方差分析表明,石榴木烟熏液的添加能显著影响培根的烟熏味感知,杏木烟熏液的添加能显著影响培根的整体喜好感。综上所述,不同品种的木材制备的烟熏液具有不同的特征,其制备的培根抗氧化能力和品质具有差异。石榴木制备的烟熏液抗氧化能力最强,杏木和柿木制备的烟熏液感官品质更好,当杏木:柿木:石榴的比例为6:4:3添加到培根的制作时,可获得感官品质较好的培根。