【摘 要】
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试验通过传统筛选方法,筛选出具有良好酿酒性能的酵母菌,通过离子色谱法检测菌株降酸能力,挑选降酸能力优良的菌株酿造葡萄酒并进行品质分析;对比东北地区山葡萄酒与新疆地区葡萄酒之间香气成分特征,为新疆地区引进东北地区葡萄打下理论基础,以达到改善新疆地区葡萄酒品质及风味特色的目的。主要研究结果如下:（1）试验采用离子色谱法测定了山葡萄中有机酸组成及含量。结果表明:11种有机酸分离情况良好,线性相关系数在0
【基金项目】
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新疆维吾尔自治区重大科技专项项目“新疆特色酒庄葡萄酒质量安全控制技术研究”（项目编号:2017A01001-2）,课题主持人:武运教授（新疆农业大学食品科学与药学学院）；
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试验通过传统筛选方法,筛选出具有良好酿酒性能的酵母菌,通过离子色谱法检测菌株降酸能力,挑选降酸能力优良的菌株酿造葡萄酒并进行品质分析;对比东北地区山葡萄酒与新疆地区葡萄酒之间香气成分特征,为新疆地区引进东北地区葡萄打下理论基础,以达到改善新疆地区葡萄酒品质及风味特色的目的。主要研究结果如下:（1）试验采用离子色谱法测定了山葡萄中有机酸组成及含量。结果表明:11种有机酸分离情况良好,线性相关系数在0.9910以上,组分检出限在0.0065～0.2949 mg/L之间,RSD在2.03%～5.79%范围内,回收率87.42%～109.80%之间,该方法满足试验需求可以用来进行有机酸检测。（2）试验从山葡萄样品中筛选出21株酵母,经ITS rDNA序列鉴定确定为:粟酒裂殖酵母Schizosaccharomyces pombe（1株）、酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae（11株）、红酵母Rhodutorula species（5株）、异常汉逊酵母Hansenula anomala（2株）、拜耳结合酵母Zygosaccharomyces bailli（2株）;经菌株耐受性测试,筛得酿酒酵母（S.cerevisiae）9株;粟酒裂殖酵母（S.pomb）1株。（3）试验筛选出酿酒酵母与商业酵母共同进行降酸能力验证试验,确定降解苹果酸菌株S1、S2。影响S.pombe S1降酸能力的最优单因素:发酵温度18℃、接种量109 cfu/mL、初始SO2浓度60.00 mg/L;影响S.cerevisiae S2降酸能力最优单因素:发酵温度24℃、接种量108cfu/mL、初始 SO2 浓度 80.00 mg/L。（4）试验将筛选菌株运用于葡萄酒酿造,将东北地区左山一葡萄酒及新疆地区的赤霞珠、西拉、梅乐葡萄酒香气成分通过GC-MS进行分析,分析结果显示:4种葡萄酒中共鉴定出39种葡萄发酵酒的香气成分,主要包括了酯类、醇类、酸类、酚类四大类物质,其中酯类物质共计19种、醇类物质共计15种、酸类物质共计4种、酚类物质1种。通过GC-O-MS分析4种葡萄酒香气成分,分析结果显示:左山一、赤霞珠、西拉、梅乐4种葡萄酒中分别发现15种、14种、13种、13种香气活性物质,这些活性物质主要涉及酯类、醇类、醛类、酸类、烯烃类,整体香气嗅闻特征以果香为主。
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