花色苷（Anthocyanins,ACNs）是一类广泛存在于植物花、茎、叶等组织中的天然水溶性色素,ACNs在结构上含有多个羟基,因此具有抗氧化、抗炎、降血糖、改善视力等多种生理功能,可以作为天然食源性色素或者功能性的食品添加剂应用在不同食品中。但由于ACNs稳定性较差,在加工和储藏过程中容易受到光照、氧气、温度、p H、金属离子等多种因素的影响而发生降解,使花色苷的色泽发生劣变、功能特性降低,从而限制了ACNs在食品领域的应用。本文利用乳清分离蛋白（Whey protein isolate,WPI）和壳聚糖的两种水溶性衍生物:羧甲基壳聚糖（Carboxymethyl chitosan,CMC）、壳聚糖盐酸盐（Chitosan hydrochloride,CHC）作为包封壁材,制备CHC/CMC-WPI负载ACNs的纳米复合物（ACNs-CHC/CMC-WPI）。内容包括:以ACNs的保留率,纳米复合物粒径为指标,优化了ACNs-CHC/CMC-WPI的制备工艺,并研究了ACNs-CHC/CMC-WPI的热稳定性及热力学降解规律;采用傅里叶变换红外光谱和拉曼光谱对ACNs-CHC/CMC-WPI中各组分的变化进行了分析;研究了ACNsCHC/CMC-WPI的体外释放性能、胃肠道稳定性及抗氧化能力。主要研究结果如下:1.ACNs-CHC/CMC-WPI的制备工艺优化研究。通过单因素试验研究了p H值、ACNs浓度、CHC浓度对纳米复合物粒径和ACNs保留率的影响,在此基础上,通过响应面法优化试验获得ACNs-CHC/CMC-WPI的最优制备参数为:ACNs浓度为0.3 mg/m L,CHC浓度为0.2 mg/m L,CMC浓度为0.15 mg/m L,体系p H值为2.0,WPI浓度为2 mg/m L,室温下搅拌制得ACNs-CHC/CMC-WPI,纳米复合物的平均粒径为332.21 nm,复合物ACNs的保留率为57.16%,包封率为60.72%。2.ACNs-CHC/CMC-WPI的结构表征及稳定性研究。通过傅里叶变换红外光谱（FT-IR）和拉曼光谱（Raman）分析发现,ACNs-CHC/CMC-WPI各组分之间主要通过分子间的相互作用以及氢键形成交联。利用分子对接技术验证了纳米复合物中的WPI与CHC、CMC和ACNs之间均存在氢键作用和疏水相互作用。透射电子显微镜（TEM）观察ACNs-CHC/CMC-WPI呈球状颗粒物,并具有光滑的表面。经90℃加热处理ACNs-CHC/CMC-WPI,显示复合物中ACNs具有良好的热稳定性,其降解规律符合热力学一级降解方程。3.纳米复合物中ACNs的体外释放特性及模拟胃肠道稳定性研究。结果表明,相比于未包埋的ACNs水溶液,ACNs-CHC/CMC-WPI具有良好的ACNs缓慢释放特性;且复合物中的ACNs在模拟胃肠道环境中显示出良好的稳定性。4.ACNs-CHC/CMC-WPI的抗氧化性能研究。通过比较ACNs-CHC/CMCWPI和未包埋的ACNs水溶液的DPPH自由基清除能力和羟基自由基清除能力。结果表明,未包埋的ACNs水溶液相比,ACNs-CHC/CMC-WPI具有更高的DPPH自由基清除能力和羟基自由基清除能力。5.ACNs-CHC/CMC-WPI在咖啡饮料中的应用研究。将制备的ACNsCHC/CMC-WPI应用于咖啡饮料配方,制备富含ACNs的咖啡饮品,并经热处理,研究纳米复合物中的ACNs在咖啡饮料中的热稳定性。结果显示添加ACNsCHC/CMC-WPI制得的咖啡饮料具有较好的花色苷稳定性和较高的DPPH自由基清除能力。