近年来,随着青稞营养及生理功能研究的深入,青稞制品逐渐受到广大消费者的重视。青稞在种植、收获、储藏、加工、运输过程中易受到微生物的污染,从而导致青稞及其制品品质下降并且青稞制品在储藏过程中短时间内发生褐变,故需要对青稞制品进行灭菌和顿酶处理。过热蒸汽处理具有受热均匀、加热快、营养流失少、清洁高效的优点,在食品加工行业已得到了初步的运用。本论文以过热蒸汽为加热介质,根据不同的加工需求分别对青稞籽粒、青稞米及青稞片进行热处理,从而达到杀灭微生物、抑制酶活性的目的,同时对青稞及其制品的理化性质、食用品质进行了系统的研究。旨在为过热蒸汽在食品加工行业的运用提供理论依据和数据支持,为谷物的灭酶、顿酶提供一种新的处理方式,为麦片类食品灭菌、干燥提供一种新的热处理方法。本研究得到的结论如下:(1)过热蒸汽处理可以迅速的杀灭青稞表面的细菌和霉菌,其中过热蒸汽的流速越大灭菌效果越好。过热蒸汽对微生物的快速灭杀效果主要集中在前120 s,随着处理时间的延长灭菌效率降低,并存在拖尾现象。过热蒸汽温度越高灭菌效果越显著。140℃过热蒸汽处理120 s时青稞表面的霉菌已全部灭杀。过热蒸汽的灭菌效果不受青稞表面微生物含量的影响。(2)过热蒸汽处理后青稞籽粒的水分和千粒重显著性的下降,脂肪结合状态发生改变,但对蛋白质和灰分影响较小。过热蒸汽处理使青稞全粉的粒度增大,淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶活性显著性降低。过热蒸汽处理使青稞发生部分糊化,青稞蛋白-蛋白、蛋白-淀粉发生聚集,交联反应,青稞全粉的亮度降低、糊化黏度改善。(3)青稞米的最佳调质条件是调质加水量6%、调质时间10 min。随着碾米道数的增加,青稞米的蛋白、脂肪、淀粉、灰分发生明显的变化,综合考虑营养特性,5道为最佳的碾米的道数。过热蒸汽处理后青稞米的过氧化物酶活性显著性的下降,结合微生物的灭杀效果确定最佳的处理条件为120℃3 min(HBR-120(SS))、140℃2 min(HBR-140(SS))、160℃2 min(HBR-160(SS))、180℃2 min(HBR-180(SS))和200℃2min(HBR-200(SS))。HBR-140(SS)的青稞米的熟化时间最长,吸水率和体积膨胀率最大,HBR-160(SS)时青稞米的固形物损失率最大。过热蒸汽处理后青稞米的硬度、黏度显著增大,而其他质构指标无显著性差异。过热蒸汽处理后青稞米粉的色泽、吸水性及水溶性发生显著性的变化,L*值、吸水性指数和水溶性指数增大,而b*值减小。(4)以青稞片的形状大小评分可得,青稞片的最佳工艺条件为调质水分25%、调质时间6 h、轧距0.07 mm。过热蒸汽处理后青稞片的水分显著下降,结合国家对麦片水分的要求确定最佳的处理参数。各最佳参数青稞片的总淀粉、粗脂肪、粗蛋白及β-葡聚糖含量无显著性的差异,HBS-160(SS)青稞片的可溶性固形物含量最大、HBS-140(SS)青稞片粉的亮度最大。