恰玛古是新疆本地人民的一种传统的食物,是餐桌上比较常见的食物之一,同时具有延年益寿的功效。鸡肉具有蛋白质高、脂肪低、热量低、胆固醇低等优点。本实验主要对恰玛古复合鸡肉烟熏香肠进行研究,旨在研究出一种新型的具有民族特色的复合香肠。本文以鸡胸肉为原料添加恰玛古,研究了恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的加工工艺、不同前处理对恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的影响、以及对保质期的研究。其主要结果如下:（1）确定了恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的最佳工艺配方。对恰玛古、食盐、五香粉、白糖、孜然粉、淀粉等调味料的添加量以及香肠烟熏和水煮时间进行单因素试验,在此基础上选择食盐、恰玛古添加量和烟熏时间进行响应面优化设计,以亚硝酸盐残留量、持水力和感官评分为响应值,通过权重分配得到权重指标进行分析,最终确定恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的最佳配方为恰玛古9.89%、食盐2.98%、淀粉8%、五香粉0.3%、孜然粉0.4%、冰水15%,水煮时间为15 min、水煮温度为85℃烟熏时间为2.4h。此时,恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的亚硝酸盐残留量为11.18 mg/kg、持水力为93.83%、感官评分为8.99分。（2）研究不同烫漂方式对恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的品质特性的影响,以探究不同状态的恰玛古对复合香肠的品质影响。通过对热水烫漂、蒸汽烫漂、微波烫漂三种方式下的恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的质构、色泽、持水性、蒸煮损失率、pH、过氧化物酶、褐变和感官指标的全面分析,结合各个指标选择最优的烫漂方式为蒸汽烫漂4 min。（3）采用化学动力学原理的加速破坏性实验模型,对恰玛古复合鸡肉烟熏香肠进行保质期预测研究,分析了恰玛古复合鸡肉烟熏香肠在27℃、32℃和37℃贮藏条件下菌落总数以及4℃贮藏条件下挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值、水分含量、pH值、酸价、质构特性、过氧化值等品质指标的变化。结果表明,恰玛古鸡肉复合烟熏香肠在25℃的条件下保质期为20 d,在4℃的条件下保质期为112d。在4℃的贮藏条件下恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值、水分含量、pH值、酸价、质构特性、过氧化值都存在变化,但是其变化值都在合理范围内。