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越橘(Vaccinium vitis-idaea Linn.)杜鹃花科越橘属。我国越橘资源丰富,目前越橘果实主要应用于果酱加工、果酒、饮料等,而越橘叶尚无利用。越橘叶中富含熊果酚甙、乌苏酸(三萜成分)、鞣质和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)等,其中超氧化物歧化酶含量较高。超氧化物歧化酶作为一种专一清除超氧阴离子自由基(O2·-)的金属蛋白酶,在医药、食品以及美容保健品中都有应用。本文以越橘叶为原料,采用超声波辅助提取超氧化物歧化酶,对其进行纯化、修饰研究,并对其在食品中的应用做了初步研究。结果如下：1、对超声功率、时间、液料比进行单因素实验,分析超声波辅助法从越橘叶提取超氧化物歧化酶过程中三个因素对酶得率的影响。选取超声功率、时间、液料比三个变量,进行响应面设计,得出超声波提取越橘叶超氧化物歧化酶的最佳提取工艺参数：超声功率780W、超声时间5.8min、液料比2.4：1。2、采用超声波破碎技术提取的越橘叶超氧化物歧化酶粗酶液,经过选择性热变、透析、Sephadex G-75柱层析、冷冻干燥等过程,可得到很好的纯化效果。紫外波普扫描在258nm和280nm处有吸收峰；聚丙烯酰胺凝胶电泳显示在32kD和42kD左右有2条清晰条带；原子吸收结果表明越桔叶超氧化物歧化酶中含有铁、锰、锌离子。实验结果表明越桔叶超氧化物歧化酶有3种类型：Fe-SOD, Mn-SOD, Cu/Zn-SOD。3、天然酶的半衰期短,稳定性差。对超氧化物歧化酶进行化学修饰,可以延长半衰期,提高酶的稳定性。本课题用戊二醛作为交联剂,用牛血清白蛋白(BSA)进行化学修饰。修饰后的超氧化物歧化酶的热稳定性、耐酸碱性明显增强。这有利于越橘叶超氧化物歧化酶的保存与应用。4、将越橘叶SOD冻干粉添加到鲜牛奶、酸奶、葡萄酒、白酒等食品中,酶的添加量为1000U/mL产品,通过对产品的动态监测,显示巴氏杀菌奶中超氧化物歧化酶酶活总趋势稳定,在监测期内酶活达1000U/mL,无损失；酸奶中超氧化物歧化酶酶活在监测期内可达980U/mL左右；干红葡萄酒中超氧化物歧化酶经一段时间陈酿后,酶活约为1230U/mL,达稳定状态；28。白酒中超氧化物歧化酶在70d时酶活仍可达600U/mL左右；36。白酒中超氧化物歧化酶在70d时酶活仍可达530U/mL左右,有生产意义。结果表明超氧化物歧化酶作为食品添加剂用于鲜牛奶、酸奶、葡萄酒、白酒中,能够保持其活性和稳定性,从而能提高食品的营养功能。