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本文以单宁酸与磷脂为原料制备成单宁酸磷脂复合物,通过单因素和正交试验确定其制备的最佳工艺条件,同时对单宁酸磷脂复合物进行结构表征,测定了溶解性能以及生物活性,并应用于三种体系中考察磷脂复合物的防腐能力,研究结果如下：1.通过单因素和正交实验,得到了制备单宁酸磷脂复合物的最佳工艺条件为反应温度是60℃,反应时间为1.5h,单宁酸的浓度为4mg/mL,投料比为2：1。紫外光谱扫描结果显示,单宁酸磷脂复合物的最大吸收波长为279nm,通过红外光谱扫描、X射线衍射、差示热量扫描、扫描电镜观察,单宁酸和磷脂的物理混合物与单宁酸磷脂复合物有明显区别,而且复合过程也并没有生成新的物质而是单宁酸与磷脂的极性端由分子间作用力而复合在一起的。单宁酸和单宁酸磷脂复合物在正辛醇中的溶解度分别为0.07mg/mL和2.2 mg/mL,单宁酸磷脂复合物确实有效改善了单宁酸在油溶液中的溶解性。2.以Vc做对照实验,单宁酸和单宁酸磷脂复合物对DPPH·,羟自由基和超氧阴离子三种自由基的清除能力均随样品溶液浓度的增加而上升。单宁酸磷脂复合物对DPPH的清除率最高可达66%；单宁酸磷脂复合物对羟自由基和超氧阴离子的清除效果,当浓度达到1 mg/mL后清除率也超过了80%。说明单宁酸磷脂复合物具有抗氧化性能。3.以青霉素钠为对照,单宁酸磷脂复合物对4种菌种的抑制效果为：单宁酸磷脂复合物对大肠杆菌的平均抑菌圈直径为16.4mm,最小抑菌浓度为1.56mg/mL;对枯草芽孢杆菌的平均抑菌圈直径为12.7mm,最小抑菌浓度是6.25mg/mL；对青霉和黑曲霉抑制效果较弱,平均抑菌直径分别为7.6mm和7.2mm。说明单宁酸磷脂复合物具有抑菌能力,且对细菌的抑制作用比较明显,对霉菌的抑制效果较弱。4.以BHT作对照,研究了单宁酸磷脂复合物对花生油的过氧化值和酸价的影响,加入单宁酸磷脂复合物组花生油的过氧化值和酸价分别增值明显比单宁酸组增加的少,同时,单宁酸磷脂复合物延缓了油脂的酸败的程度第九天后已经超过BHT,说明单宁酸磷脂复合物通过改善单宁酸在油脂中的溶解度,增强了单宁酸对油脂的抗氧化效果。以山梨酸钾作对照,橙汁中总糖和Vc含量基本随时间的增长而减少,单宁酸磷脂复合物分别减少比空白组少很多,单宁酸磷脂复合物在水和油两种体系中表现出了抗氧化能力和防腐能力。5.以表面活性剂磷脂作对照,测定了单宁酸磷脂复合物具有较强乳化性,在牛奶保存期间,随着时间的延长酸度和密度增大,乳脂率减小。保存五天后空白组的酸度已经达到49,磷脂组也有35而单宁酸磷脂复合物组只有29,这期间单宁酸磷脂复合物组牛奶的乳脂率变化也是最小的,而乳脂率是评判牛奶品质的重要指标,所以单宁酸磷脂复合物既可作为表面活性剂,同时也对牛奶这种两性体系有良好的防腐效果。